Formaggi di latte crudo: quali sono e in che si differenziano
Caro ristoratore
bentornato nella nostra pagina di informazione sui prodotti alimentari che troverai su questa piattaforma.
La scorsa settimana abbiamo parlato un po’ della mozzarella e della mozzarella di bufala, e abbiamo accennato al tipo di latte utilizzato per la loro produzione, citando appunto latte crudo e latte pastorizzato.
Fatta questa premessa, mi sembrava doveroso far un po’ di chiarezza su cosa fossero i formaggi a latte crudo visto che molti dei produttori che troverai nella piattaforma ci tengono a sottolineare quando utilizzano questa materia prima, e perché lo fanno.
Formaggi di latte crudo: quali sono e che caratteristiche hanno
I formaggi da latte crudo sono realizzati con latte non pastorizzato che dopo la mungitura non subisce alcun trattamento termico conservando cosi’ tutte le caratteristiche fisiche, chimiche e batteriologiche originarie.
Generalmente parliamo di latte di mucca o pecora ma possono essere anche di bufala o capra.
Caratteristiche del latte non pastorizzato
Quando parliamo di latte crudo, ci riferiamo a un latte che, una volta munto, non viene pastorizzato ne sottoposto a trattamenti termici, in questo modo conserva intatta la sua flora naturale di microrganismi, che conferiranno al formaggio che ne deriva sapori e profumi piu’ intensi.
Il latte crudo è ricco di vitamine (A, C e D), proteine, grassi, calcio e ferro, in misura maggiore o minore a seconda del tipo di mucca da cui proviene, ed a seconda del foraggio con il quale si nutriva l’animale.
Il latte crudo è un cibo pieno di vita, con microrganismi che danno caratteristiche diverse a ogni formaggio e conservano il suo valore nutrizionale. Quando il latte viene pastorizzato, il calore applicato uccide i microrganismi, riduce anche le vitamine e le proteine, uccidendo la vita in esso.
Senza pastorizzazione, un processo che elimina qualsiasi microrganismo e batterio patogeno, il latte crudo deve essere "trattato con attenzione".
Le fattorie devono rispettare standard di igiene molto elevati, mentre i produttori di formaggi da latte crudo devono processarlo in breve tempo dopo la mungitura e in luoghi non troppo lontani dalle fattorie.; questo comporta sì un costo maggiore ai produttori, ma la ricompensa per tutto questo sforzo, tuttavia, viene ripagata.
Infatti, i formaggi prodotti con latte crudo riescono a distinguersi per le loro caratteristiche organolettiche, che conferiscono sfumature di aromi davvero uniche.
Alcuni esempi di formaggi da latte crudo
Tra i formaggi italiani da latte crudo spiccano i formaggi di malga, anche chiamati formaggi di pascolo di montagna.
I prodotti lattiero-caseari realizzati nelle zone di montagna utilizzano il latte delle mucche che pascolano liberamente sulle montagne.
Il foraggio di cui si nutrono ( molta erba fresca che porta al latte caroteni, Omega 3 e Omega 6) e distinte varietà di piante disponibili conferiscono al latte odori e aromi particolari, che la pastorizzazione in qualche modo mitigerebbe.
Un esempio è il Castelmagno d'Alpeggio DOP, che deve il suo aroma saporito e persistente che ricorda le piante aromatiche all'ambiente in cui vengono allevate le mucche.
Anche i due formaggi stagionati italiani più famosi al mondo sono prodotti con latte crudo: Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP.
Altri formaggi italiani molto conosciuti realizzati con latte non pastorizzato sono:
Fontina DOP
Puzzone di Moena DOP
Strachitunt DOP
Caciocavallo Silano DOP
Mozzarella di bufala, DOP
Quartirolo Lombardo DOP
Squacquerone di romagna DOP
Ricotta romana DOP
Ricotta di bufala campana DOP
Murazzano DOP
Robiola di Roccaverano DOP
Asiago DOP
Montasio DOP
Pecorino romano DOP
Pecorino sardo DOP
Pecorino siciliano DOP
Pecorino toscano DOP
Questi sono solo alcuni dei formaggi italiani realizzati con latte crudo, in un altro articolo parleremo dei formaggi francesi e spagnoli che utilizzano questo ricco alimento.
L'espressione "formaggio a latte crudo" non implica solamente la creazione di formaggio da latte non pastorizzato; rappresenta un impegno più profondo nel preservare le tradizioni, le peculiarità della nostra terra e nel impedire l'estinzione di razze, culture e modalità di produzione.
I formaggi a latte crudo racchiudono l'intera cultura popolare delle nostre regioni, una parte delle quali potrebbero essersi perse nel tempo.
Noi in Eggify siamo entusiasti di poter offrire a molti piccoli produttori, artigiani del formaggio, uno spazio esclusivo e sempre accessibile a possibili clienti, facile da trovare nel complesso universo digitale, una vetrina dove esporre la propria merce e azienda, permettendo in questo modo di mantenere viva una tradizione alimentare che si sta perdendo poco a poco.
Voglio ricordare che l’ obiettivo di Eggify e’ essere una finestra imparziale sul mercato, dove piccoli o grandi produttori si “sfidano” ad armi pari.
A differenza dei motori di ricerca che hanno complicatissimi algoritmi e criteri che determinano la visibilita’ o assenza totale di una azienda nel contesto digitale, in Eggify un'azienda registrata’ e’ e sara’ sempre visibile. Ma di questo e il complicato mondo degli algoritmi ne parleremo in un’altro articolo. Torniamo ai formaggi…..
Formaggi da latte crudo e sicurezza alimentare
Se un formaggio è realizzato con latte crudo, la legge obbliga a indicarlo sull'etichetta.
Il pacchetto igiene comprende i seguenti regolamenti:
L'obbligo cessa se il formaggio ha una maturazione di almeno 60 giorni.
Questo perché oltre i due mesi di maturazione, il rischio che possano proliferare microrganismi patogeni è davvero insignificante.
In ogni caso, i produttori di formaggi da latte crudo adottano sempre procedure molto rigorose per garantire al consumatore un prodotto di qualità, sicuro dal punto di vista sanitario, che rispetta le norme dell'UE e affronta controlli molto frequenti.
Caro ristoratore spero che questo articolo ti possa essere d’aiuto al momento di scegliere il formaggio che piu’ si addice alle tue necessita’.
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