Quesos de leche cruda: qué son y qué características tienen
Estimado hostelero,
bienvenido de nuevo a nuestra página de información sobre productos alimenticios que encontrarás en esta plataforma.
La semana pasada hablamos un poco sobre la mozzarella y la mozzarella de búfala, y mencionamos el tipo de leche utilizada en su producción, mencionando específicamente la leche cruda y la leche pasteurizada.
Dicho esto, me pareció necesario aclarar un poco qué son los quesos de leche cruda, ya que muchos de los productores que encontrarás en la plataforma hacen hincapié en el uso de esta materia prima y por qué lo hacen.
Quesos de leche cruda: ¿cuáles son y qué características tienen?
Los quesos de leche cruda están hechos con leche no pasteurizada que, después de ser ordeñada, no sufre ningún tratamiento térmico, conservando así todas las características físicas, químicas y bacteriológicas originales. Generalmente hablamos de leche de vaca o de oveja, pero también puede ser de búfala o cabra.
Características de la leche no pasteurizada
Cuando hablamos de leche cruda, nos referimos a una leche que, una vez ordeñada, no se pasteuriza ni se somete a tratamientos térmicos, de esta manera conserva su flora natural de microorganismos, que le darán al queso resultante sabores y aromas más intensos.
La leche cruda es rica en vitaminas (A, C y D), proteínas, grasas, calcio y hierro, en mayor o menor medida según el tipo de vaca de la que provenga y el forraje con el que se alimente el animal.
La leche cruda es un alimento lleno de vida, con microorganismos que le dan al queso características únicas y conservan su valor nutricional. Cuando la leche se pasteuriza, el calor aplicado mata a los microorganismos, reduce las vitaminas y las proteínas, matando la vida en ella.
Sin pasteurización, un proceso que elimina cualquier microorganismo y bacteria patógena, la leche cruda debe ser "tratada con cuidado".
Las granjas deben cumplir con estándares de higiene muy altos, mientras que los productores de quesos de leche cruda deben procesarla poco tiempo después del ordeño y en lugares no muy lejanos de las granjas; esto conlleva un costo adicional para los productores, pero la recompensa por todo este esfuerzo, sin embargo, no tiene igual.
De hecho, los quesos de leche cruda logran destacarse por sus características organolépticas, que brindan matices de aromas realmente únicos.
Algunos ejemplos de quesos de leche cruda
Entre los quesos italianos de leche cruda destacan los quesos de malga, también llamados quesos de pastoreo de montaña. Los productos lácteos elaborados en las zonas de montaña utilizan la leche de vacas que pastan libremente en las montañas. El forraje del que se alimentan (mucho pasto fresco que aporta a la leche carotenos, Omega 3 y Omega 6) y las distintas variedades de plantas disponibles le confieren a la leche olores y aromas particulares, que la pasteurización de alguna manera atenuaría.
Un ejemplo es el Castelmagno d'Alpeggio DOP, que debe su aroma sabroso y persistente que recuerda a las plantas aromáticas al entorno en el que se crían las vacas. También los dos quesos italianos curados más famosos del mundo se producen con leche cruda: el Parmigiano Reggiano DOP y el Grana Padano DOP. Otros quesos italianos muy conocidos elaborados con leche no pasteurizada son:
- Fontina DOP
- Puzzone di Moena DOP
- Strachitunt DOP
- Caciocavallo Silano DOP
- Mozzarella di bufala, DOP
- Quartirolo Lombardo DOP
- Squacquerone di romagna DOP
- Ricotta romana DOP
- Ricotta di bufala campana DOP
- Murazzano DOP
- Robiola di Roccaverano DOP
- Asiago DOP
- Montasio DOP
- Pecorino romano DOP
- Pecorino sardo DOP
- Pecorino siciliano DOP
- Pecorino toscano DOP
Estos son solo algunos de los quesos italianos elaborados con leche cruda. En otro artículo hablaremos de los quesos franceses y españoles que utilizan este rico alimento.
La expresión "queso de leche cruda" no implica únicamente la creación de queso a partir de leche no pasteurizada; representa un compromiso más prof
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Quesos de leche cruda y seguridad alimentaria
Si un queso está hecho con leche cruda, la ley obliga a indicarlo en la etiqueta.
El paquete de higiene incluye los siguientes reglamentos:
- Reglamento CE 852/2004
- Reglamento CE 853/2004
- Reglamento CE 854/2004
- Reglamento CE 2073/2005
- Directiva 2002/99 CE
La obligación cesa si el queso tiene una maduración de al menos 60 días. Esto se debe a que más allá de los dos meses de maduración, el riesgo de proliferación de microorganismos patógenos es realmente insignificante.
En cualquier caso, los productores de quesos de leche cruda siempre adoptan procedimientos muy estrictos para garantizar al consumidor un producto de calidad, seguro desde el punto de vista sanitario, que cumple con las normas de la UE y se somete a controles muy frecuentes.
Estimado hostelero,
espero que este artículo te sea de ayuda a la hora de elegir el queso que mejor se adapte a tus necesidades.
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