Tagli di carne bovina del quarto posteriore; nomi regionali, caratteristiche e miglior utilizzo
Ristoratore, benvenuto nuovamente nel nostro blog dedicato al mondo della ristorazione.
Se non hai letto l’altro articolo riguardo i tagli delle carni bovine della parte anteriore dell’animale, ti invito a leggerlo
Se invece l’hai gia’ letto e ci dedichi altro tempo, ti ringrazio per l’attenzione e interesse
Oggi parleremo del quarto posteriore, ma prima di tutto, vediamo che succede una volta macellato l'animale e come viene lavorato, ( permettermi di riprendere parte dell'articolo precedente )
TAGLI DEL BOVINO MEZZENA
Con tagli di carne bovina si intendono i diversi metodi di sezionamento delle carni a cui viene sottoposto il bovino durante il processo di macellazione.
I tagli sono generalmente classificati in prima, seconda e terza categoria a seconda che provengano dal quarto anteriore, dal quarto posteriore o dalle parti del collo, dell'addome e del sottospalla. Tuttavia, le tipologie possono variare da paese a paese e da regione a regione
Dopo l'abbattimento dell'animale, vengono rimossi dalla carcassa la testa, la coda, la pelle, le zampe e, nelle femmine, anche le mammelle. Quello che rimane è la carcassa, che viene quindi tagliata lungo la linea dorsale in due parti chiamate mezzene. Durante questa operazione, il midollo spinale viene estratto dalla colonna vertebrale. Ogni mezzena è composta da tredici costole e viene successivamente suddivisa in quarti.
TAGLI DI CARNE DEL QUARTO POSTERIORE
La mezzena viene ulteriormente sezionata nel quarto posteriore: viene tagliata in otto coste, successivamente suddivise in tre tagli principali, ovvero coscia, lombo e pancia, poi ulteriormente sezionati in parti più piccole.
SCAMONE
È un taglio pregiato della coscia, magro (con un contenuto di grasso tra il 3% e il 4%), tenero e di forma allungata. Situato nella parte posteriore della coscia vicino alla lombata, è composto da grandi masse muscolari. La tenerezza che lo caratterizza, lo rendono ideale per bistecche. Le parti più grandi possono essere utilizzate per preparare roast-beef e stufati.
DENOMINAZIONI LOCALI Trento straculo Aosta sottofiletto Venezia, Perugia scamone Bologna controfiletto L’Aquila scannello Campobasso colarda
NOCE
Situato vicino allo scamone, nella parte posteriore della coscia, il taglio di noce è composto da quattro muscoli e presenta una forma rotondeggiante. Questo taglio pregiato è rinomato per la sua magrezza, con una percentuale di grasso che varia dall'1% al 4%, a seconda della provenienza dell'animale.
La sua carne, incredibilmente tenera, è perfetta per succulente bistecche, cotte alla griglia o in padella. Se desideri un'esperienza culinaria superiore, il noce è la scelta ideale, garantendo sapori intensi e una consistenza impeccabile. Tuttavia, è meglio evitare di utilizzarlo per i bolliti, dove non esprime al meglio le sue qualità.
DENOMINAZIONI LOCALI Milano, Bologna, Ancona noce Torino boccia grande Roma rosa Bari, Potenza pezza a cannella
SPINACCINO
Conosciuto anche come piccione, è un pregiato taglio della coscia situato strategicamente sotto la noce e attaccato allo scamone.
La sua caratteristica forma triangolare lo rende facilmente riconoscibile. Se proviene da carni di scottona, è ideale per preparare saporite fettine di seconda scelta, mentre se è di vitellone, è perfetto per creare gustosi spezzatini o macinato di alta qualità.
Questo taglio eccelle nelle cotture lunghe, come bolliti e spezzatini, grazie alla sua capacità di diventare incredibilmente tenero e di assorbire i sapori delle spezie e degli aromi.
DENOMINAZIONI LOCALI Genova fiocco Ancona fianchetto Molise il dito
FESA
Considerato uno dei tagli più pregiati, la fesa si trova nella parte interna della coscia. Questo taglio ha una forma triangolare e grandi dimensioni, caratteristiche che lo rendono particolarmente versatile in cucina. È composto da cinque muscoli, noti per la loro tenerezza, che assicurano una consistenza morbida e succulenta in ogni morso. La fesa, con una percentuale di grasso che varia dall’1% al 4%, rientra nei tagli magri, garantendo un equilibrio perfetto tra gusto e leggerezza. È ideale per preparare un delizioso roast-beef, grazie alla sua capacità di mantenere i succhi e i sapori durante la cottura, oltre a essere perfetta per bistecche succulente.
DENOMINAZIONI LOCALI
Torino, Venezia, Perugia fesa Bologna scannello Roma noce o scannello Napoli natica Catania sfasciatura
SOTTOFESA
La sottofesa è uno dei tagli più grandi e lunghi della coscia, con un peso medio di 7-8 kg e una caratteristica forma rettangolare. Si trova nella parte esterna e inferiore della coscia, con il bicipite femorale come muscolo principale, che conferisce una consistenza piuttosto soda. Questo taglio è particolarmente magro, con un contenuto di grasso che varia dal 4% al 7%, rendendolo una scelta leggera ma saporita.
La parte finale lunga della sottofesa, conosciuta come punta di sottofesa o picanha, è un taglio celebre nei paesi sudamericani, rinomato per la sua succulenza e sapore intenso. La sottofesa è ideale per cotture brevi, come bistecche o un delizioso roast-beef, che permettono di esaltare al massimo le sue qualità.
Questo taglio si presta magnificamente a preparazioni rapide che mantengono la carne morbida e gustosa, senza essere adatta a bolliti o carni in umido. Incorporare la sottofesa nel tuo menu significa offrire ai tuoi clienti una carne versatile, magra e ricca di sapore, perfetta per piatti raffinati e ricercati che soddisfano i palati più esigenti.
CODONE
È un taglio della coscia e consiste nella parte finale della sottofesa (chiamata anche picanha). Si usa prevalentemente per stracotti o alla griglia. Adatto per brasati. DENOMINAZIONI LOCALI Verona fesa Bologna culatta Genova lacerto Messina contro lacerto Torino coscia in fuori
MAGATELLO
Il girello, conosciuto anche come magatello, è un taglio di prima scelta, rinomato per la sua qualità superiore. Situato nella coscia, accanto alla fesa e alla sottofesa, questo taglio è composto da un solo muscolo, il che contribuisce alla sua consistenza uniforme e delicata. Con un contenuto di grasso molto basso, variabile dall’1% al 4%, e un peso che oscilla tra i 2 e i 4 kg, il girello è una scelta magra e pregiata.
La sua versatilità lo rende ideale per una vasta gamma di preparazioni culinarie. Perfetto per un succulento roast-beef o per arrosti saporiti, il girello si presta magnificamente anche per essere trasformato in un macinato di prima qualità, garantendo sempre un risultato eccellente. Le sue caratteristiche lo rendono particolarmente adatto alle cotture brevi, dove la sua tenerezza e il sapore raffinato possono essere apprezzati al meglio.
DENOMINAZIONI LOCALI
Aosta tondeun Trieste tajo bianco Milano magatello Torino coscia rotonda Genova rotondino Bologna, Ancona, Roma, L’Aquila girello Bari, Catania, Messina, Napoli, Palermo lacerto
CAMPANELLO
Questo taglio, situato nella parte inferiore della coscia, proprio dietro la tibia, è conosciuto come il polpaccio dell’animale. Di forma affusolata e caratterizzato dalla presenza del tendine d’Achille e dei flessori delle falangi, questo taglio è un vero gioiello per chi cerca sapori autentici e ricchi.
Con un contenuto di grasso che varia dall’1% al 3%, è un taglio decisamente magro, perfetto per chi desidera piatti leggeri ma pieni di gusto. La sua consistenza, leggermente gommosa, lo rende ideale per preparazioni che richiedono cotture lente e delicate, come il brodo o lo spezzatino. Durante la cottura, infatti, il tessuto connettivo si trasforma in una gelatina ricca e saporita, conferendo ai piatti una profondità di sapore unica e una consistenza vellutata.
Integrare questo taglio nel tuo menu ti permette di offrire piatti tradizionali, che esaltano il sapore naturale della carne e si adattano perfettamente a una cucina autentica e genuina. Proponi un brodo o uno spezzatino, preparato con cura e attenzione, per conquistare i palati dei tuoi clienti con pietanze che raccontano storie di tradizione e passione culinaria
DENOMINAZIONI LOCALI
Torino bocca piccola Firenze callo del campanello Ancona campanello Bari piscione Palermo imperatore
LOMBATA
La schiena dell'animale, una parte ricca di sapore e qualità, è composta da un totale di 13 costole, ognuna delle quali racchiude il potenziale per creare piatti succulenti e appaganti. Nei tagli moderni, questa sezione si distingue in modo preciso, offrendo una varietà di possibilità culinarie senza pari.
Le prime cinque costole, robuste e ricche di gusto, danno vita alla pregiata lombata con osso, un taglio che evoca tradizione e autenticità. Le restanti otto costole, altrettanto pregiate, sono il cuore del lombo, una parte della carne rinomata per la sua morbidezza e delicatezza.
Il lombo, in particolare, si divide ulteriormente in due parti distintive: dalle cinque costole finali prende forma la celebre fiorentina senza filetto, una delizia per gli amanti della carne che apprezzano i sapori intensi e genuini. Dalle tre costole anteriori, invece, nasce la prelibata fiorentina con filetto, conosciuta all'estero anche come T-bone steak, in virtù della forma caratteristica del suo osso a "T".
Questi tagli, con o senza osso, si prestano magnificamente a essere cucinati alla brace, regalando quel sapore affumicato e succoso che solo una cottura alla griglia sapiente può conferire.
CUBEROL
Questo taglio di carne è una gemma nascosta , si distingue per la sua generosa distribuzione di grasso, che conferisce un sapore irresistibile e una morbidezza incomparabile. Composto da ben nove muscoli, questo taglio confina con il filetto autentico, rappresentando una delle eccellenze culinarie più ammirate dell'intero animale.
Celebre per le sue dimensioni imponenti e la sua consistenza succulenta, il cuberol si posiziona al secondo posto per prestigio solo dopo il filetto stesso. Inoltre, la sua versatilità non conosce limiti: può essere preparato anche senza osso, dando vita al delizioso controfiletto, la cui parte centrale incanta i palati più esigenti con la sua tenerezza e gusto.
La cottura alla brace è l'approccio ideale per esaltare al massimo le qualità di questo taglio superbo, garantendo una crosticina dorata e un'intensità di sapore che conquisterà ogni commensale.
ENTRECÔTE
Conosciuto anche come costata, questo taglio prezioso è estratto dalla parte terminale della lombata, precisamente dalle tre costole distinte dal filetto. Caratterizzato da un sapore straordinario, la sua reputazione è ben meritata. La sua versatilità culinaria lo rende un vero gioiello da esplorare in cucina.
Apprezzato soprattutto per la sua ricchezza di gusto, è alla griglia che rivela appieno il suo potenziale. La cottura al sangue, con pezzature generose che lasciano intatta la succulenza della carne, esalta al massimo il suo carattere distintivo. La griglia diventa così il palcoscenico ideale per esprimere tutta la sua bontà e piacevolezza al palato.
FILETTO
Considerato il vertice della raffinatezza e del lusso culinario, il filetto è senza dubbio il gioiello prezioso tra i tagli di carne. Incastonato sotto la regione lombare, caratterizzata da muscoli quasi inattivi, questa carne si distingue per la sua straordinaria morbidezza e delicatezza.
Il suo peso, che oscilla tra l'animale maturo (circa 1 kg) e il vitellone (fino a 5 kg), testimonia la sua versatilità e la sua capacità di adattarsi alle esigenze più esigenti dei ristoratori. Può essere presentato intero o con la parte lunga rimasta attaccata alle lombate, formando così la pregiata fiorentina con filetto. La parte rimanente, conosciuta come testa del filetto, rappresenta un tesoro culinario a sé stante e viene spesso venduta separatamente.
In cucina, il filetto si presta magnificamente per arrosti e tagliate, esaltando il suo gusto sublime e la sua texture ineguagliabile. Indipendentemente dalla regione, in Italia la sua reputazione è universale e costituisce un'eccellenza culinaria ammirata da tutti.
GERETTO POSTERIORE
Il geretto, autentico gioiello della tradizione culinaria, rappresenta lo stinco del bovino, sinonimo di robustezza e ricchezza di sapore. Selezionato con cura, il geretto posteriore si distingue per la sua struttura ossea, costituita dalla tibia, e per i suoi muscoli estensori, responsabili del movimento delle dita, e quelli flessori, che guidano i movimenti dei piedi, conferiscono al geretto una texture unica, ricca di carattere e sostanza. Questo taglio, avvolto da ossa e tessuti connettivi, offre un'esperienza culinaria autentica e appagante.
All'interno del suo tessuto osseo si cela il midollo, un concentrato di gusto, ricco di sapore e nutrienti. Questo prezioso ingrediente, dall'aroma avvolgente e dalla consistenza irresistibile, conferisce ai piatti un tocco di ricercatezza e autenticità.
I geretti interi, con il loro inconfondibile sapore, sono il cuore dell'ossobuco, piatto tradizionale amato in tutto il mondo. Oppure, se preferisci, possono essere disossati con maestria per preparare bolliti succulenti e irresistibili.
Caro ristoratore, ti ringrazio sinceramente per il tempo prezioso che hai dedicato alla lettura. Nel prossimo articolo, esploreremo insieme i diversi tagli delle carni suine, approfondendo le loro caratteristiche e il loro utilizzo in cucina.
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