Tagli di carne bovina e nomi regionali: nomi, caratteristiche e miglior impiego del quarto anteriore
Ristoratore, benvenuto di nuovo nel nostro blog dedicato al mondo della ristorazione.
Se sei arrivato fino a qua, probabilmente hai dei dubbi riguardo ai vari tagli di carne, le loro peculiarità e come utilizzarli al meglio.
Se ti stai chiedendo quale sia la carne più tenera, cosa sia esattamente il cappello del prete, o quale tipo di carne sia ideale per un delizioso arrosto, sei nel posto giusto.
Oggi parleremo del quarto anteriore, ma prima di tutto, vediamo che succede una volta macellato l'animale e come viene lavorato:
TAGLI DEL BOVINO MEZZENA
I tagli di carne bovina si riferiscono alle diverse metodologie di sezionamento della carne applicate al bovino durante il processo di macellazione.
Solitamente, i tagli sono classificati in tre categorie principali: prima, seconda e terza, a seconda se provengono dal quarto anteriore, dal quarto posteriore o da altre parti come il collo, l'addome e il sottospalla; il collo è caratterizzato da una carne particolarmente ricca di tessuto muscolare. Qui si trova anche il cosiddetto reale (da non confondere con il reale ricavato dalla pancia), composto dalle ultime cinque vertebre lombari. Tuttavia, le tipologie possono variare da paese a paese e da regione a regione.
Dopo che l'animale è stato abbattuto, vengono rimosse dalla sua carcassa la testa, la coda, la pelle, le zampe e, nelle femmine, anche le mammelle. Quello che rimane è la carcassa, che viene poi tagliata lungo la linea dorsale in due parti chiamate mezene. Durante questa operazione, viene estratto il midollo spinale dalla colonna vertebrale. Ogni mezzena è composta da tredici costole e successivamente viene divisa in quarti.
TAGLI QUARTO ANTERIORE DI CARNE BOVINA
La mezzena viene quindi ulteriormente sezionata nel quarto anteriore, solitamente tagliato fino a cinque costole con parte della pancia. Tra i primi tagli di questa sezione - che a loro volta verranno divisi in parti più piccole - troviamo la spalla, la sottospalla, il collo, la punta di petto e la pancia.
SPALLA
La parte denominata "spalla" corrisponde alla zampa anteriore dell'animale. Questo taglio presenta una quantità moderata di grasso intermuscolare, che contribuisce a mantenere la carne succulenta durante la cottura. Una volta privata dell'osso, la spalla può essere suddivisa in diverse porzioni, ciascuna adatta a specifiche tecniche di cottura. Questi vari tagli sono ideali per preparazioni come il bollito e lo spezzatino, garantendo piatti ricchi di sapore e consistenza.
DENOMINAZIONI LOCALI
Trento festone di spalla
Venezia zogia / muscolo di spalla
Genova gallinetta
Perugia dado
Ancona gioietta
Roma pulcio
L’Aquila lu pesciatt’
Potenza colardella
BRIONE
Il brione è un taglio di catne ricavato dall'area anteriore dell'animale, specificamente dalla spalla. Non ha una forma chiaramente definita, ma è caratterizzato da un buon contenuto di grasso, che contribuisce a mantenere la carne succulenta e saporita. Grazie a queste caratteristiche, il brione è ideale per preparazioni come bolliti, spezzatini e brasati, dove il grasso intramuscolare si scioglie durante la cottura, arricchendo il piatto di sapori intensi e profondi.
DENOMINAZIONI LOCALI
Milano brione
Torino nocetta di spalla
Bologna polpa di spalla / passerotto
Roma pulcio
Bari gamboncello
Catania ovo di spalla
CAPPELLO DEL PRETE
Chiamato anche ala di spalla, copertina di spalla o “paletta”, questo taglio anteriore è composto principalmente dai muscoli della spalla. Di forma lunga e stretta, è particolarmente ricco di grasso, con una percentuale che varia dal 4% al 7%, conferendogli una succulenza unica.
DENOMINAZIONI LOCALI
Milano cappello del prete
Roma polpa di spalla
Napoli spalla
Messina spallone
FESONE DI SPALLA
Il fesone è un taglio pregiato che proviene dalla parte anteriore dell'animale, precisamente dalla spalla. Di forma rettangolare, questo taglio si distingue per la sua carne ricca di grasso intramuscolare e muscoli ben sviluppati, che conferiscono un sapore intenso e una straordinaria succulenza. Queste caratteristiche lo rendono ideale per la preparazione di bistecche saporite, cotolette succulente e tenere scaloppine. Perfetto per chi desidera offrire ai propri clienti piatti di carne di qualità superiore, capaci di esaltare ogni occasione.
DENOMINAZIONI LOCALI
Milano fesone
Genova sopra paletta
Bologna polpa di spalla
Napoli spalla
Palermo piano di spalla
FUSELLO
È un taglio dell’anteriore Ha forma affusolata ed è molto magro. La carne molto saporita si adatta per cotture lunghe, bolliti e spezzatini.
DENOMINAZIONI LOCALI
Milano fusello
Bologna polpa di spalla
Roma sbordone
Napoli lacertiello
Palermo sfacciatura
Catania osso di spalla
SOTTOSPALLA
È un taglio del quarto anteriore che continua la lombata, quindi con caratteristiche molto simili ma a un prezzo più conveniente. Di forma rettangolare, può pesare fino a 10-12 kg. Si tratta di un taglio muscoloso e versatile, ma bisogna distinguere tra le due parti principali: una costituita da muscoli teneri (precisamente il prosieguo della costata), ideale per bistecche e arrosti saporiti; e l’altra costituita da muscoli più duri (quelli verso il collo), perfetta per fettine e gustose scaloppine Alcune parti di questo taglio vengono utilizzate per macinati di qualità, bolliti ricchi di sapore e cotture lunghe che esaltano la tenerezza della carne.
DENOMINAZIONI LOCALI
Aosta coi Torino, Padova, Parma, Napoli, Cagliari sottospalla
Vicenza sottocoperta
Genova matamà
Firenze polso
Macerata collo
Roma fracosta
Bari rosciale
Reggio Calabria lattughello
PANCIA
La pancia è un taglio "povero", dal costo contenuto e per questo molto interessante nella ristorazione; da questo taglio di carne bovina si possono ottenere gustosi piatti e con un margine di guadagno relativamente alto. È eccellente per la preparazione di brodi intensi e macinati di alta qualità, offrendo una versatilità in cucina che valorizza ogni piatto.
In animali di grande dimensione questo taglio, può arrivare a pesare fino a 40 kg. I muscoli presenti variano dall'obliquo interno dell'addome, morbido e delicato, ad altri più robusti. Accanto alla pancia si trova il diaframma, noto anche come "cartella", un muscolo respiratorio perfetto per preparare un ragù saporito. Questo taglio presenta un'elevata percentuale di grasso, che varia dal 7% al 10%, conferendogli un sapore ricco e succulento. L'unica parte notevolmente magra è il "vuoto di pancia", che può essere grigliato per una breve cottura, producendo una bistecca tenera e succosa.
DENOMINAZIONI LOCALI
Genova ossette
Bologna doppione
Bari pancettone
Palermo bruschetto
PUNTA DI PETTO
Questo taglio di carne proviene dalla parte anteriore dell'animale, precisamente dal finale della spalla e l'inizio del sottospalla. La carne è tendenzialmente dura e stopposa, ricoperta da uno strato di grasso che varia dal 4% all’8%, che gli conferisce una notevole succulenza. I due muscoli principali che lo compongono sono i pettorali profondi e i pettorali superficiali. Questo taglio è ideale per essere utilizzato come carne da brodo o per cotture in umido, dove le lunghe cotture trasformano la sua texture robusta in bocconi teneri e saporiti. Perfetto per creare piatti tradizionali.
DENOMINAZIONI LOCALI
Bologna, Roma, Venezia punta di petto
Ancona petto
Cagliari polpa di petto
GERETTO ANTERIORE
Il geretto, conosciuto anche come stinco del bovino, è un taglio ricco e saporito. La parte anteriore, costituita principalmente da una sezione ossea, rappresenta la terminazione della spalla. I muscoli del geretto sono flessori ed estensori delle falangi, simili a quelli delle dita, del carpo e del radiale, rendendolo un taglio complesso e robusto. Questo taglio è caratterizzato dalla presenza di ossa e tessuti connettivi, che contribuiscono a un sapore e una consistenza unici.
All’interno del tessuto osseo si trova il midollo, grasso, saporito e altamente calorico, che aggiunge un gusto unico ai piatti; però bisogna far attenzione, quello che si consiglia di utilizzare in cucina è il midollo di vitello, dal gusto delicato e dalla consistenza scioglievole. Con l'avanzare dell'età dell'animale, queste caratteristiche si perdono, e il midollo assume un sapore eccessivamente intenso e untuoso. I geretti interi vengono spesso utilizzati per preparare l’ossobuco, un classico piatto in umido, oppure possono essere disossati per realizzare bolliti saporiti. Grazie alla sua natura grassa il geretto è ideale per brodi, bolliti e naturalmente per ossobuchi in umido, offrendo un'esperienza culinaria che esalta i sapori tradizionali e la cucina di comfort.
DENOMINAZIONI LOCALI
Trento stinco
Venezia geretto
Bologna lanterna
L’Aquila lacerto
Roma muscolo anteriore/posteriore
Bari gamboncello
Catanzaro pisciuni
Palermo piscione
BAVETTA
Si ottiene eseguendo un taglio triangolare sulla pancia del bovino, esattamente nella parte superiore in corrispondenza del filetto. È un taglio non particolarmente pregiato ma tenero, grasso e gustoso. È molto usato in Francia
Caro ristoratore, se sei arrivato fino a qui ti ringrazio del tuo tempo e attenzione. Nel prossimo articolo, esploreremo insieme i vari tagli delle carni bovine del quarto posteriore, approfondendo le loro caratteristiche e utilizzo in cucina.
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