La mozzarella di Bufala

Caro lettore, 

Oggi parleremo della mozzarella di bufala, formaggio apprezzatissimo in tutta Italia e sempre piu’ conosciuto anche all’estero (non come la burrata, ma di questo formaggio ne parleremo un’altra volta)

Come sempre voglio ricordare a chi sono rivolti questi articoli:

Sono rivolti a giovani ristoratori, giovani chef,  o in generale ristoratori che non hanno grande familiarità con i prodotti alimentari spagnoli ed italiani.

Probabilmente un executive chef italiano, con alle spalle 20 anni di lavoro,  non ci trovera’ nulla di nuovo in questo articolo, ma Eggify e’ una piattaforma internazionale ( gli articoli sono scritti in inglese, spagnolo e italiano )  e sono sicuro che in molti ristoranti e cucine del Medio Oriente o Asia, questo articolo sara’ sicuramente utile ( cito queste due regioni del mondo perche’ le conosco abbastanza bene avendoci lavorato )

 Fatta questa premessa, cose’ la Mozzarella di bufala?

Per prima cosa spieghiamo perche’ si chiama cosi e con che latte viene prodotta:

Il termine mozzarella viene da mozzare, riferito al gesto fatto con l’indice e il pollice per tagliare la pasta filata, e come già citato nel nostro articolo dedicato al caseificio La Antica Mozzarella di Battipaglia, la mozzarella di bufala e’ un formaggio a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala, che puo’ essere crudo o pastorizzato.  

Il latte di bufala rappresenta il 13% della produzione mondiale di latte in Europa, ( e’ secondo solo alla produzione di latte proveniente dalle vacche) ed è utilizzato nella produzione delle paste filate come la mozzarella,  la scamorza o il  caciocavallo.

La mozzarella di bufala campana dovrebbe essere prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente da questa regione; dico questo perche’ magari non tutti sanno che le bufale prediligono terreni paludosi, e dunque il suo habitat naturale non si trova solo in Italia, ma anche in Egitto, Pakistan India, Nepal e Cina. 

Oggigiorno sono sempre piu’ frequenti i casi di contraffazione di questo formaggio;  in Italia sempre piu’ spesso accade che ditte fraudolente mescolano il latte di bufala con latte vaccino, essendo quest’ultimo molto piu’ economico del primo.

Consiglio per il ristoratore:  fai bene attenzione a chi ti rivolgi quando scegli il fornitore per il tuo ristorante; prima di effettuare un ordine, che sia esso un distributore o produttore, cerca più informazioni possibili su quest’ultimo, soprattutto sulla conservazione della merce, se rispetta tutte le norme igieniche, che il trasporto avvenga senza che la catena del freddo, venga interrotta, che le consegne siano puntuali e che lo stock di magazzino sempre fornito etc. Queste informazioni ti faranno risparmiare tempo e brutte sorprese! 

Fatta questa premessa sulla possibile provenienza del latte, va anche detto che questo formaggio viene prodotto in diverse regioni dell'Italia, come Lazio, Molise, Puglia, ma il più famoso viene appunto dalla Campania, 

La Mozzarella di Bufala DOP può avere forma globosa o altre fogge; sfera, bocconcino, treccia, perla, ciliegia, nodino e ovetto sono le forme più presenti nel mercato. La sua superficie liscia ha un colore bianco porcellana e la crosta generalmente non supera il millimetro; quest’ultima è una pellicola sottilissima, tesa, liscia ed elastica. 

La pasta ha colore più latteo, di consistenza leggermente elastica, con struttura, quando è fresca, a strati sovrapposti, meglio visibili in prossimità della crosta. Il sapore è dolce e fresco con profumo di fermenti lattici vivi e vena acidula conferita dal siero. Va consumata preferibilmente freschissima: quando gli strati cominciano a fondere significa che ha perso freschezza o è stata male conservata. 

Tecniche produttive e stagionatura della mozzarella di bufala

 È un formaggio fresco a pasta filata cruda prodotto esclusivamente con latte di bufala, opportunamente riscaldato e addizionato di caglio liquido di vitello e fermenti lattici.

Per circa 5 ore la cagliata matura sotto siero, poi è ridotta a strisce e posta in appositi recipienti, dove, con l’aggiunta di acqua a 95 °C, viene filata e poi tagliata, o meglio “mozzata” (da qui il nome del formaggio, come citato precedentemente)

Seguono un passaggio in acqua fredda, la salagione in salamoia e il confezionamento. Il liquido di governo in cui le Mozzarelle sono commercializzate è una soluzione di acqua e sale talvolta addizionata di acido lattico o acido citrico. Non si effettua stagionatura.

 Abbinamenti gastronomici della la mozzarella

 La Mozzarella di Bufala si può degustare al naturale o condita con olio extravergine d’oliva e pepe nero di fresca macinatura. Affettata si abbina a pomodoro, basilico od origano, condita con un filo d’olio, o tagliata a dadini e aggiunta a insalate novelle. Se si vuole utilizzare in cucina è preferibile tagliarla e lasciarla in uno scolapasta a sgrondare in modo che, al momento della cottura, non lasci fuoriuscire liquidi che pregiudicherebbero il buon esito di preparazioni quali pizze, panzerotti, calzoni, parmigiane e fritture “in carrozza”. Si può infine proporre grigliata, in spiedini o nei condimenti di paste asciutte e risi. 

Abbinamenti enologici: che vino si sposa bene con la mozzarella?

I vini consigliati sono bianchi, giovani e dal sapore asciutto, come il Falerno del Massico e altri bianchi della zona flegrea, il Locorotondo, il Verdicchio di Jesi o di Matelica e il Riesling Italico dell’Oltrepò Pavese.

Conservazione Mozzarella

Per mantenere immutate le proprietà della mozzarella di bufala è necessario avere alcuni accorgimenti sulla conservazione:

 Quando fa freddo, immergete la mozzarella in un recipiente di acqua calda per 15 minuti, oppure appoggiate il contenitore di polistirolo sul termosifone: a temperature alte il prodotto si conserva meglio!

Dopo averla tagliata, non rimettetela nel liquido di governo, ma quando e’ possibile,  consumatela tutta.

Per assaporarne tutta la fragranza, i vari produttori di mozzarella consigliano di conservarla a temperatura ambiente al massimo fino a 4-5 giorni.

Non esponete mai la mozzarella al sole diretto e non conservatela mai in frigorifero, né in congelatore, a meno che non vogliate usarla solo per cucinare.

Per concludere, ci tengo a ribadire l’importanza di controllare sempre la merce all'atto dello scarico, sia per la qualita’ che per il peso.

Se sei arrivato fino a qui, forse adesso potresti essere interessato a metterti in contatto con un affidabile produttore o fornitore di mozzarelle e altri formaggi per il tuo locale. Sono lieto di dirti che sei nel posto giusto; su Eggify, avrai accesso a una vasta selezione di produttori e distributori di latticini, sia spagnoli che italiani.

Inoltre caro ristoratore, ti incoraggio a registrarti gratuitamente sulla nostra piattaforma.

A presto

Alessandro