Hostelero, bienvenido nuevamente a nuestro blog dedicado al mundo de la restauración. Si no has leído el otro articulo sobre los cortes de carne de res de la parte delantera del animal, te invito a leerlo. Si ya lo has leído y nos dedicas más tiempo, te agradezco tu atención e interés.

 

Hoy hablaremos de los cortes del cuarto trasero, Intentaremos aclarar las diferentes terminologías entre cortes de carne en Italia y España.

Pero antes que nada, veamos qué sucede una vez que se sacrifica al animal y cómo se procesa (permíteme retomar parte del artículo anterior):

 

CORTES DE LA MEDIA RES

 

Los cortes de carne de res se refieren a los diferentes métodos de despiece de la carne aplicados al ganado durante el proceso de sacrificio. 

 

Los cortes se clasifican generalmente en categorías de primera, segunda y tercera, dependiendo de si provienen del cuarto delantero, del cuarto trasero o de otras partes como el cuello, el abdomen y el brazuelo. Sin embargo, los tipos pueden variar de un país a otro y de una región a otra.

 

Después de que el animal ha sido sacrificado, se eliminan de su carcasa la cabeza, la cola, la piel, las patas y, en las hembras, también las mamás. Lo que queda es la carcasa, que luego se corta a lo largo de la línea dorsal en dos partes llamadas medias reses. Durante esta operación, se extrae la médula espinal de la columna vertebral. Cada media res contiene trece costillas y posteriormente se divide en cuartos.

 

CORTES DEL CUARTO TRASERO

 

La media res se divide aún más en el cuarto trasero: se corta en ocho costillas, que luego se subdividen en tres cortes principales, es decir, la cadera, el lomo y el vientre, y posteriormente en partes más pequeñas.

 

CADERA ( SCAMONE )

La cadera, también conocida en Italia como "scamone", es un corte fino de la pierna, magro (con un contenido de grasa entre el 3% y el 4%), tierno y de forma alargada. Situado en la parte posterior de la pierna cerca del lomo, está compuesto por grandes masas musculares. Su terneza lo hace ideal para bistecs. Las partes más grandes se pueden utilizar para preparar roast beef y guisos.

 

BABILLA (NOCE)

Situado cerca de la cadera, en la parte posterior de la pierna, el corte de la babilla (noce en Italiano) está compuesto por cuatro músculos y tiene una forma redondeada. Este corte fino es reconocido por su magreza, con un porcentaje de grasa que varía del 1% al 4%, dependiendo del origen del animal. Su carne, increíblemente tierna, es perfecta para suculentos bistecs, a la parrilla o en sartén. Si deseas una experiencia culinaria superior, la cadera redonda es la elección ideal, garantizando sabores intensos y una textura impecable. Sin embargo, es mejor evitar usarla para hervidos, donde no expresa sus mejores cualidades.

RABILLO DE CADERA (SPINACCINO)

Conocido en Italia también como "piccione", es un corte fino de la pierna situado estratégicamente debajo de la cadera redonda y unido al scamone. Su característica forma triangular lo hace fácilmente reconocible. Si proviene de carne de ternera, es ideal para preparar sabrosas chuletas de segunda calidad, mientras que si es de novillo, es perfecto para crear deliciosos guisos o carne molida de alta calidad. Este corte se luce en cocciones prolongadas, como hervidos y guisos, gracias a su capacidad de volverse increíblemente tierno y absorber los sabores de las especias y los aromas.

TAPA (FESA)

Considerado uno de los cortes más finos, la cadera se encuentra en la parte interna de la pierna. Este corte tiene una forma triangular y grandes dimensiones, características que lo hacen particularmente versátil en la cocina. Está compuesto por cinco músculos, conocidos por su terneza, que aseguran una textura suave y jugosa en cada bocado. La tapa, con un porcentaje de grasa que varía del 1% al 4%, se encuentra entre los cortes magros, garantizando un equilibrio perfecto entre sabor y ligereza. Es ideal para preparar un delicioso roast beef, gracias a su capacidad de mantener los jugos y los sabores durante la cocción, además de ser perfecta para suculentos bistecs.

CONTRA ( SOTTOFESA )

La contra ( sottofesa en Italiano ) es uno de los cortes más grandes y largos de la pierna, con un peso medio de 7-8 kg y una característica forma rectangular. Se encuentra en la parte externa e inferior de la pierna, con el bíceps femoral como músculo principal, que le confiere una consistencia bastante firme. Este corte es particularmente magro, con un contenido de grasa que varía del 4% al 7%, convirtiéndolo en una opción ligera pero sabrosa. La parte final larga de la contra, conocida como punta de contra o picanha, es un corte famoso en los países sudamericanos, reconocido por su jugosidad y sabor intenso. La contra es ideal para cocciones breves, como bistecs o un delicioso roast beef, que permiten realzar al máximo sus cualidades. Este corte se presta magníficamente a preparaciones rápidas que mantienen la carne suave y sabrosa, sin ser adecuado para hervidos o carnes en salsa. Incorporar la contra-fesa en tu menú significa ofrecer a tus clientes una carne versátil, magra y llena de sabor, perfecta para platos refinados y buscados que satisfacen los paladares más exigentes.

 

TAPILLA ( CODONE )

Es un corte de la pierna y consiste en la parte final de la cadera. Se usa principalmente para guisos o a la parrilla. Adecuado para estofados.

REDONDO (GIRELLO)

El redondo, conocido en italia con el nombre girello o magatello, es un corte de primera calidad, reconocido por su calidad superior. Ubicado en la pierna, junto a la fesa y la contra-fesa, este corte está compuesto por un solo músculo, lo que contribuye a su consistencia uniforme y delicada. Con un contenido de grasa muy bajo, variable del 1% al 4%, y un peso que oscila entre 2 y 4 kg, el girello es una opción magra y fina. Su versatilidad lo hace ideal para una amplia gama de preparaciones culinarias. Perfecto para un suculento roast beef o para asados sabrosos, el girello también se presta magníficamente para ser transformado en un picado de primera calidad, garantizando siempre un resultado excelente. Sus características lo hacen particularmente adecuado para cocciones breves, donde su terneza y su sabor refinado pueden apreciarse al máximo.

MORCILLO ( STINCO)

Este corte, ubicado en la parte inferior de la pierna, justo detrás de la tibia, se conoce como la pantorrilla del animal. De forma afilada y caracterizado por la presencia del tendón de Aquiles y los flexores de las falanges, este corte es una verdadera joya para quienes buscan sabores auténticos y ricos. Con un contenido de grasa que varía del 1% al 3%, es un corte definitivamente magro, perfecto para quienes desean platos ligeros pero llenos de sabor. Su textura, ligeramente gomosa, lo hace ideal para preparaciones que requieren cocciones lentas y delicadas, como el caldo o el guiso. Durante la cocción, de hecho, el tejido conectivo se transforma en una gelatina rica y sabrosa, confiriendo a los platos una profundidad de sabor única y una textura aterciopelada. Integrar este corte en tu menú te permite ofrecer platos tradicionales, que realzan el sabor natural de la carne y se adaptan perfectamente a una cocina auténtica y genuina. Propón un caldo o un guiso, preparado con cuidado y atención, para conquistar los paladares de tus clientes con platos que cuentan historias de tradición y pasión culinaria.

LOMO ( LOMBATA )

La espalda del animal, una parte rica en sabor y calidad, está compuesta por un total de 13 costillas, cada una de las cuales encierra el potencial para crear platos suculentos y satisfactorios. En los cortes modernos, esta sección se distingue de manera precisa, ofreciendo una variedad de posibilidades culinarias sin igual. Las primeras cinco costillas, robustas y llenas de sabor, dan vida al preciado lomo con hueso, un corte que evoca tradición y autenticidad. Las ocho costillas restantes, igualmente finas, son el corazón del lomo, una parte de la carne reconocida por su suavidad y delicadeza. El lomo, en particular, se divide aún más en dos partes distintivas: de las cinco costillas finales surge la célebre chuletón sin solomillo, una delicia para los amantes de la carne que aprecian los sabores intensos y genuinos. De las tres costillas anteriores, en cambio, nace el delicado chuletón con solomillo, conocido en el extranjero también como T-bone steak, en virtud de la característica forma de su hueso en "T". Estos cortes, con o sin hueso, se prestan magníficamente a ser cocinados a la brasa, regalando ese sabor ahumado y jugoso que solo una cocción a la parrilla experta puede conferir.

 

OJO DE COSTILLA (CUBEROL)

Este corte de carne es una gema, se distingue por su generosa distribución de grasa, que le confiere un sabor irresistible y una suavidad incomparable. Compuesto por nada menos que nueve músculos, este corte limita con el auténtico solomillo, representando una de las excelencias culinarias más admiradas de todo el animal. Famoso por sus imponentes dimensiones y su consistencia jugosa, el cuberol se posiciona en segundo lugar en prestigio solo después del solomillo mismo. Además, su versatilidad no conoce límites: también se puede preparar sin hueso, dando vida al delicioso lomo, cuya parte central cautiva a los paladares más exigentes con su terneza y sabor. La cocción a la brasa es el enfoque ideal para realzar al máximo las cualidades de este corte soberbio, garantizando una corteza dorada y una intensidad de sabor que conquistará a cada comensal.

 

ENTRECOT

Conocido también como costilla, este corte precioso se extrae de la parte final del lomo, específicamente de las tres costillas diferenciadas del solomillo. Caracterizado por un sabor extraordinario, su reputación está bien merecida. Su versatilidad culinaria lo convierte en una verdadera joya por explorar en la cocina. Apreciado sobre todo por su riqueza de sabor, es a la parrilla donde revela plenamente su potencial. La cocción al punto, con porciones generosas que mantienen intacta la jugosidad de la carne, realza al máximo su carácter distintivo. La parrilla se convierte así en el escenario ideal para expresar toda su bondad y agradabilidad al paladar.

 

SOLOMILLO

 

Considerado la cima de la refinación y el lujo culinario, el solomillo es sin duda la joya más preciosa entre los cortes de carne. Incrustado debajo de la región lumbar, caracterizada por músculos casi inactivos, esta carne se distingue por su extraordinaria suavidad y delicadeza. Su peso, que oscila entre el animal maduro (aproximadamente 1 kg) y el novillo (hasta 5 kg), da testimonio de su versatilidad y su capacidad de adaptarse a las exigencias más exigentes de los restauradores. Puede presentarse entero o con la parte larga que queda unida a los lomos, formando así el preciado chuletón con solomillo. La parte restante, conocida como cabeza del solomillo, representa un tesoro culinario por sí sola y a menudo se vende por separado. En la cocina, el solomillo se presta magníficamente para asados y cortes, realzando su sabor sublime y su textura inigualable. Independientemente de la región, en Italia su reputación es universal y constituye una excelencia culinaria admirada por todos.

 

Estimado hostelero, te agradezco de todo corazón el precioso tiempo que nos has dedicado leyendo este artículo. En el próximo artículo exploraremos juntos los diferentes cortes de carne de cerdo, profundizando en sus características y su uso en la cocina. Mientras tanto, te invito a registrarte en nuestra plataforma exclusiva dedicada al catering. Aquí tendrá acceso a una amplia selección de fabricantes y distribuidores que ofrecen productos y servicios dirigidos al sector HORECA. Es una oportunidad extraordinaria para enriquecer tus conocimientos y establecer contactos con profesionales del sector.