Cortes de ternera: nombres, características y mejor uso del cuarto delantero
Hostelero, bienvenido de nuevo a nuestro blog dedicado al mundo de la hostelería.
Si has llegado hasta aquí, probablemente tengas dudas sobre los diferentes cortes de carne, sus peculiaridades y cómo utilizarlos de la mejor manera.
Si te estás preguntando cuál es la carne más tierna, qué es exactamente lo que los italianos llaman el "cappello del prete" o qué tipo de carne es ideal para un delicioso asado, estás en el lugar correcto.
Hoy hablaremos del cuarto delantero, pero antes que nada, veamos qué sucede una vez que se sacrifica al animal y cómo se procesa:
CORTES DE CARNE DE RES
Los cortes de carne de res se refieren a los diferentes métodos de despiece de la carne aplicados al ganado durante el proceso de sacrificio.
Por lo general, los cortes se clasifican en tres categorías principales: primera, segunda y tercera, dependiendo de si provienen del cuarto delantero, del cuarto trasero o de otras partes como el cuello, el abdomen y el brazuelo; el cuello se caracteriza por una carne particularmente rica en tejido muscular. Aquí también se encuentra el llamado "reale" (a no confundir con el "reale" obtenido del vientre), compuesto por las últimas cinco vértebras lumbares. Sin embargo, los tipos pueden variar de un país a otro y de una región a otra.
Después de que el animal ha sido sacrificado, se eliminan de su carcasa la cabeza, la cola, la piel, las patas y, en las hembras, también las mamas. Lo que queda es la carcasa, que luego se corta a lo largo de la línea dorsal en dos partes llamadas medias reses. Durante esta operación, se extrae la médula espinal de la columna vertebral. Cada media res contiene trece costillas y posteriormente se divide en cuartos.
CORTES DEL CUARTO DELANTERO DE CARNE DE RES
La media res se divide aún más en el cuarto delantero, generalmente cortado hasta cinco costillas con parte del vientre. Entre los primeros cortes de esta sección -que a su vez se dividirán en partes más pequeñas- se encuentran la paleta, el brazuelo, el cuello, la punta del pecho y el vientre.
HOMBRO
La parte denominada "HOMBRO" corresponde a la pata delantera del animal. Este corte presenta una cantidad moderada de grasa intermuscular, lo que contribuye a mantener la carne jugosa durante la cocción. Una vez desprovista del hueso, la paleta puede dividirse en varias porciones, cada una adecuada para técnicas de cocción específicas. Estos diferentes cortes son ideales para preparaciones como el cocido y el guiso, asegurando platos ricos en sabor y textura.
BRAZUELO
El brazuelo es un corte de carne obtenido de la zona anterior del animal, específicamente del hombro. No tiene una forma claramente definida, pero se caracteriza por un buen contenido de grasa, lo que contribuye a mantener la carne jugosa y sabrosa. Gracias a estas características, el brazuelo es ideal para preparaciones como cocidos, guisos y estofados, donde la grasa intramuscular se derrite durante la cocción, enriqueciendo el plato con sabores intensos y profundos.
CAPPELLO DEL PRETE
También llamado paleta, tapa de paleta o "paleta", es un corte del delantero. Se trata básicamente de los músculos del hombro. Tiene una forma larga y estrecha. Es rico en grasa, que varía del 4% al 7%.
PEZ
Es un corte del delantero. Tiene forma afilada y es muy magro. La carne resulta sabrosa y gelatinosa. Es adecuado para cocinas largas, cocidos y guisos.
ESPADILLA
Es un corte del cuarto delantero que continúa con el lomo, por lo tanto, con características muy similares pero a un precio más conveniente. De forma rectangular, puede pesar hasta 10-12 kg. Es un corte musculoso y versátil, pero se debe distinguir entre las dos partes principales: una compuesta por músculos tiernos (precisamente la continuación de la costilla), ideal para bistecs y asados sabrosos; y la otra compuesta por músculos más duros (los cercanos al cuello), perfecta para filetes y sabrosas escalopas. Algunas partes de este corte se utilizan para picados de calidad, cocidos ricos en sabor y cocciones largas que realzan la ternura de la carne.
FALDA
La panza es un corte "económico", de costo contenido y por ello muy interesante en la restauración; de este corte de carne de res se pueden obtener platos sabrosos y con un margen de beneficio relativamente alto. Es excelente para la preparación de caldos intensos y picados de alta calidad, ofreciendo una versatilidad en la cocina que realza cada plato.
En animales de gran tamaño, este corte puede llegar a pesar hasta 40 kg. Los músculos presentes varían desde el oblicuo interno del abdomen, suave y delicado, hasta otros más robustos. Junto a la panza se encuentra el diafragma, también conocido como "falda", un músculo respiratorio perfecto para preparar un sabroso ragú. Este corte presenta un alto porcentaje de grasa, que varía del 7% al 10%, otorgándole un sabor rico y jugoso. La única parte notablemente magra es el "vacío de panza", que se puede asar a la parrilla para una cocción breve, produciendo un bistec tierno y jugoso.
PECHO
Este corte proviene de la parte delantera del animal, específicamente del final del hombro y el inicio del pecho. La carne es tendencialmente dura y fibrosa, cubierta por una capa de grasa que varía del 4% al 8%, lo que le confiere una notable suculencia. Los dos músculos principales que lo componen son los pectorales profundos y los pectorales superficiales. Este corte es ideal para ser utilizado como carne para caldo o para cocciones en húmedo, donde las largas cocciones transforman su textura robusta en bocados tiernos y sabrosos. Perfecto para crear platos tradicionales.
MORCILLO DELANTERO
El morcillo, también conocido como espinilla de res, es un corte rico y sabroso. La parte delantera, compuesta principalmente por una sección ósea, representa la terminación del hombro. Los músculos del morcillo son flexores y extensores de las falanges, similares a los de los dedos, del carpo y del radio, haciéndolo un corte complejo y robusto. Este corte se caracteriza por la presencia de huesos y tejidos conectivos, que contribuyen a un sabor y una consistencia únicos.
Dentro del tejido óseo se encuentra la médula, grasa, sabrosa y altamente calórica, que agrega un sabor único a los platos; sin embargo, se debe tener cuidado, lo que se recomienda utilizar en la cocina es la médula de ternera, de sabor delicado y consistencia fundente. A medida que avanza la edad del animal, estas características se pierden, y la médula adquiere un sabor excesivamente intenso y graso. Los morcillos enteros a menudo se utilizan para preparar el ossobuco, un clásico plato en salsa, o pueden deshuesar para hacer hervidos sabrosos. Debido a su naturaleza grasa, el morcillo es ideal para caldos, hervidos y, por supuesto, para ossobuco en salsa, ofreciendo una experiencia culinaria que realza los sabores tradicionales y la cocina de confort.
FAJA o FAJITA
Se obtiene realizando un corte triangular en el vientre del bovino, exactamente en la parte superior correspondiente al solomillo. Es un corte no particularmente fino, pero tierno, graso y sabroso. Se utiliza mucho en Francia.
Estimado hostelero, si has llegado hasta aquí, te agradezco tu tiempo y atención. En el próximo artículo, exploraremos juntos los diversos cortes de ternera del cuarto trasero, profundizando en sus características y uso en la cocina.
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