Mozzarella de búfala
Estimado lector,
Hoy hablaremos sobre la mozzarella de búfala, un queso muy apreciado en toda Italia y cada vez más conocido también en el extranjero (no como la burrata, pero de este queso hablaremos en otra ocasión).
Como siempre, quiero recordar a quiénes van dirigidos estos artículos: están destinados a jóvenes hosteleros, jóvenes chefs o, en general, a hosteleros que no tienen gran familiaridad con los productos alimenticios españoles e italianos.
Probablemente, un chef ejecutivo italiano con 20 años de experiencia no encontrará nada nuevo en este artículo, pero Eggify es una plataforma internacional (los artículos están escritos en inglés, español e italiano) y estoy seguro de que en muchos restaurantes y cocinas de Oriente Medio o Asia, este artículo será sin duda útil (cito estas dos regiones del mundo porque las conozco bastante bien después de haber trabajado allí).
Dicho esto, ¿qué es la mozzarella de búfala?
En primer lugar, expliquemos por qué se llama así y con qué leche se produce:
El término "mozzarella" proviene de "mozzare", referido al gesto hecho con el índice y el pulgar para cortar la pasta hilada, como ya se mencionó en nuestro artículo dedicado a la quesería La Antica Mozzarella di Battipaglia, la mozzarella de búfala es un queso de pasta hilada producido exclusivamente con leche de búfala, que puede ser cruda o pasteurizada.
La leche de búfala representa el 13% de la producción mundial de leche en Europa (es la segunda después de la producción de leche de vaca) y se utiliza en la producción de quesos de pasta hilada como la mozzarella, la scamorza o el caciocavallo.
La mozzarella de búfala campana debería producirse exclusivamente con leche de búfala de esta región; digo esto porque quizás no todos saben que los búfalos prefieren terrenos pantanosos, y por lo tanto, su hábitat natural no se encuentra solo en Italia, sino también en Egipto, Pakistán, India, Nepal y China.
Hoy en día, los casos de falsificación de este queso son cada vez más frecuentes; en Italia, cada vez es más común que empresas fraudulentas mezclen la leche de búfala con leche de vaca, ya que esta última es mucho más económica que la primera.
Consejo para ti hostelero: ten cuidado con quién te diriges al elegir el proveedor para tu restaurante; antes de hacer un pedido, ya sea un distribuidor o fabricante de quesos, busca la mayor cantidad de información posible sobre él, especialmente sobre la conservación de la mercancía, si cumple con todas las normas de higiene, que el transporte se realice sin interrupciones en la cadena de frío, que las entregas sean puntuales y que el stock del almacén esté siempre abastecido, etc. ¡Esta información te ahorrará tiempo y malas sorpresas!
Hecha esta premisa sobre la posible procedencia de la leche, también hay que decir que este queso se produce en diferentes regiones de Italia, como Lazio, Molise, Puglia, pero el más famoso proviene precisamente de Campania.
La Mozzarella di Bufala DOP puede tener forma globosa u otras formas; esfera, bocconcino, trenza, perla, cereza, nudito y huevito son las formas más comunes en el mercado. Su superficie lisa tiene un color blanco porcelana y generalmente no supera el milímetro; este último es una película muy delgada, tensa, lisa y elástica.
La pasta tiene un color más lechoso, una textura ligeramente elástica, con una estructura, cuando es fresca, de capas superpuestas, mejor visibles cerca de la corteza. El sabor es dulce y fresco con un perfume de fermentos lácticos vivos y un toque ácido conferido por el suero. Se debe consumir preferiblemente muy fresca: cuando las capas comienzan a fundirse, significa que ha perdido frescura o se ha conservado mal.
Técnicas de producción y maduración de la mozzarella de búfala
Es un queso fresco de pasta hilada cruda producido exclusivamente con leche de búfala, calentada adecuadamente y adicionada con cuajo líquido de ternero y fermentos lácticos.
Durante aproximadamente 5 horas, la cuajada madura bajo suero, luego se reduce a tiras y se coloca en recipientes especiales, donde, con la adición de agua a 95 °C, se hilvana y luego se corta, o más bien se "mozza" (de ahí el nombre del queso, como se mencionó anteriormente).
Luego siguen un paso en agua fría, la salazón en salmuera y el envasado. El líquido de gobierno en el que se comercializan las mozzarellas es una solución de agua y sal a veces adicionada de ácido láctico o cítrico. No se realiza maduración.
Maridajes gastronómicos de la mozzarella
La Mozzarella di Bufala se puede degustar al natural o condimentada con aceite de oliva virgen extra y pimienta negra recién molida. Cortada, se combina con tomate, albahaca u orégano, aderezada con un hilo de aceite, o cortada en daditos y añadida a ensaladas nuevas. Si se quiere usar en la cocina, es preferible cortarla y dejarla escurrir en un colador para que, al momento de cocinar, no libere líquidos que perjudicarían el buen resultado de preparaciones como pizzas, panzerotti, calzones, parmesanas y frituras "en carrozza". También se puede presentar a la parrilla, en brochetas o en salsas para pastas secas y arroces.
Maridajes enológicos: ¿qué vino marida bien con la mozzarella?
Los vinos recomendados son blancos, jóvenes y de sabor seco, como el Falerno del Massico y otros blancos de la zona flegrea, el Locorotondo, el Verdicchio di Jesi o Matelica y el Riesling Italico dell'Oltrepò Pavese.
Conservación de la mozzarella
Para mantener inalteradas las propiedades de la mozzarella de búfala, es necesario tener en cuenta algunos cuidados en la conservación:
Cuando hace frío, sumerge la mozzarella en un recipiente de agua caliente durante 15 minutos, o coloca el recipiente de poliestireno en el radiador: a temperaturas altas, el producto se conserva mejor.
Después de cortarla, no la vuelvas a poner en el líquido de gobierno, pero cuando sea posible, cómetela toda.
Para saborear toda su fragancia, varios productores de mozzarella recomiendan conservarla a temperatura ambiente como máximo durante 4-5 días.
Nunca expongas la mozzarella al sol directo y nunca la guardes en el refrigerador ni en el congelador, a menos que solo quieras usarla para cocinar.
Para concluir, quiero enfatizar la importancia de siempre revisar la mercancía al descargarla, tanto por la calidad como por el peso (de esto hablaremos en otro artículo).
Si has llegado a este punto, es posible que estés interesado en ponerte en contacto con un fabricante o proveedor confiable de mozzarella y otros quesos para tu establecimiento. Me complace decirte que estás en el lugar correcto; en Eggify, tendrás acceso a una amplia selección de FABRICANTES y DISTRIBUIDORES de lácteos, tanto españoles como italianos.
Además, estimado hostelero, te animo a registrarte gratuitamente en nuestra plataforma.
Hasta pronto
Alessandro
