Quali tipi di whisky sono presenti sul mercato e qual è il migliore per i tuoi clienti?

 

Quando vuoi offrire ai tuoi clienti nel settore della ristorazione un buon whisky, è importante conoscere i diversi tipi disponibili e quali sono più adatti prima di effettuare un ordine al tuo distributore di bevande.

Il mondo dei whisky è vasto e variegato, quindi è essenziale avere una conoscenza di base su come selezionarli in base alla loro origine e composizione.

Per cominciare, distingueremo tra l'origine del distillato come categoria principale e, successivamente, le sottocategorie basate sul tipo di materie prime utilizzate e il metodo di miscelazione.

Una volta compreso questo, passiamo ai dettagli per essere preparati prima di ordinare questa delizia al tuo fornitore di bevande alcoliche.

 

Scotch Whisky: il whisky proveniente dalla Scozia

Il whisky scozzese è considerato il più importante e pregiato al mondo. La Scozia è universalmente riconosciuta come la patria di questo distillato, e secondo gli esperti è qui che si producono i migliori whisky.

Le ragioni di ciò risiedono nella secolare esperienza scozzese nel settore. La distillazione dei cereali è una tradizione autentica che si tramanda di generazione in generazione.

Inoltre, ci sono elementi legati al territorio che influenzano sia la fase di produzione (come la torba, abbondante in quest'area), sia quella di invecchiamento.

 

Qual è il vero whisky scozzese?

Il whisky scozzese è definito come il whisky prodotto esclusivamente in Scozia. Questa denominazione è legalmente protetta dal 1988 e stabilisce che il whisky deve essere prodotto in una distilleria scozzese utilizzando acqua e malto d'orzo (con l'eventuale aggiunta di altri cereali), e deve essere distillato nella stessa distilleria.

Il distillato deve avere un grado alcolico inferiore al 94,8% per preservare gli aromi e i sapori delle materie prime utilizzate. Dopo la distillazione, il whisky deve invecchiare in botti di rovere con una capacità massima di 700 litri, conservate in Scozia, per un periodo non inferiore a 3 anni. Durante l'invecchiamento, non possono essere aggiunte altre sostanze oltre all'acqua e, eventualmente, caramello per il colore.

La Legge sul Whisky Scozzese del 1988 proibisce la produzione di qualsiasi whisky in Scozia che non rispetti queste rigorose normative. Le distillerie di whisky scozzese sono spesso situate in luoghi remoti e naturali, come campagne isolate, rive di laghi e corsi d'acqua, il che contribuisce alle caratteristiche uniche del whisky, che variano a seconda della regione di produzione.

Attualmente, le principali regioni produttrici di whisky scozzese sono Highlands, Islands, Speyside, Islay, Campbeltown e Lowlands. Sebbene ci siano 92 distillerie di whisky attive in Scozia, il numero di distillerie che producono single malt è inferiore, poiché molte preferiscono concentrarsi sulla produzione di whisky blended, il risultato della miscelazione di vari single malt, spesso provenienti da diverse zone di produzione.

All'interno dei whisky scozzesi, esistono diverse sottocategorie determinate dalle materie prime utilizzate per produrre il whisky. Esaminiamo una per una le loro differenze.

 

Whisky scozzese single malt

I whisky scozzesi single malt sono prodotti da una singola distilleria e provengono solo da malto d'orzo. A volte, per la preparazione di alcuni tipi di questa bevanda, è possibile utilizzare diversi malti (provenienti dalla stessa distilleria), pertanto è importante considerare che l'età indicata sull'etichetta si riferisce al malto più giovane tra quelli utilizzati nella miscela.

 

Whisky di grano

Questo è un tipo di whisky meno consumato rispetto al precedente. Si ottiene dalla distillazione in una sola distilleria di malto d'orzo a cui vengono aggiunti altri cereali. Questo tipo di whisky è spesso utilizzato per le miscele con altre bevande, poiché è poco apprezzato dagli esperti, tranne per alcune etichette con invecchiamenti particolarmente lunghi.

 

Whisky blended di malto

Questo tipo di whisky si ottiene mescolando diversi single malt provenienti da distillerie diverse. Sono morbidi, equilibrati e i loro rappresentanti più noti e virtuosi sono ad esempio Johnnie Walker, Chivas Regal o Big Peat.

 

Whisky blended scozzese

Questa è la categoria per eccellenza che copre la maggior parte delle vendite di whisky. Si ottiene mescolando whisky di grano con diversi single malt prodotti da varie distillerie, risultando in un equilibrio tra sapore e aroma. È il più economico e, allo stesso tempo, il più diffuso.

 

Whisky irlandese: il whisky proveniente dall'Irlanda

Come accade per la Scozia, l'Irlanda è un luogo dove questa tradizione e l'abbondanza di materie prime permettono una vasta distribuzione di questa bevanda alcolica in tutto il mondo. Il whisky irlandese è un tipo di whisky prodotto in Irlanda, noto per il suo lungo processo di fermentazione e la sua distillazione in tre fasi. Questo metodo conferisce al whisky un carattere morbido e dolce, con un forte sapore di malto e un tocco sottile di vaniglia. Il whisky irlandese è ottenuto dalla distillazione dell'orzo (maltato e non maltato), occasionalmente con l'aggiunta di altri cereali, e invecchia in botti di rovere per almeno tre anni.

Tra i marchi più conosciuti di whisky irlandese ci sono Jameson, Bushmills e Tullamore D.E.W. In Irlanda si producono anche whisky blended, che mescolano diverse fonti, ma il vero whisky irlandese è il single malt (Pot still Irish whiskey), prodotto esclusivamente con malto d'orzo. Una caratteristica distintiva dei whisky irlandesi è la presenza di una "E" aggiuntiva nel nome, che li differenzia dai whisky scozzesi e da altri whisky sul mercato.

 

I whisky irlandesi sono noti per il loro sapore più morbido e fruttato rispetto ai whisky scozzesi, che solitamente hanno aromi più intensi e di torba.

Come avviene per i whisky irlandesi, anche quelli giapponesi si suddividono in sottocategorie molto simili a quelle dei loro cugini scozzesi, organizzati in base alle materie prime utilizzate e se sono distillati in una sola distilleria o sono una miscela. Una delle principali differenze è che i giapponesi preferiscono la tripla distillazione rispetto alla doppia adottata dagli scozzesi. Ma per quanto riguarda le sottocategorie, conoscendo quelle del whisky scozzese, si conoscono anche quelle del whisky giapponese.

 

Whisky americano: Originario degli Stati Uniti

Per riassumere, le principali differenze rispetto ai precedenti sono principalmente legate alle materie prime utilizzate per ottenere questa bevanda e, in secondo luogo, alle aree in cui vengono prodotte. Il whiskey americano è un distillato di cereali prodotto principalmente utilizzando mais e segale. La produzione di whiskey in America è iniziata nel XVIII secolo grazie ai coloni irlandesi e scozzesi. Non avendo a disposizione le materie prime tradizionali come l'orzo e il grano, hanno iniziato a distillare i cereali più comuni nel Nuovo Mondo, ottenendo un risultato decisamente più morbido rispetto ai whisky di malto del Vecchio Continente.

 

Diversi tipi di whiskey americano

I whiskey americani si dividono in tre tipi principali: il Bourbon, il Tennessee Whiskey e il Rye. Tutti sono ottenuti dalla distillazione di mais e segale, ma con percentuali diverse. Per i primi due, il mais costituisce almeno il 51% della miscela, mentre nel Rye l'ingrediente principale è la segale, con una concentrazione minima del 51%.

Il Bourbon prende il suo nome da una contea del Kentucky dove fu presumibilmente ideato nel 1789 dal reverendo Elijah Craig. Questo whisky nasce dalla distillazione di una miscela di mais, che può raggiungere fino all'80%, a cui si aggiungono segale e piccole quantità di malto. È il distillato americano più famoso e apprezzato per la sua qualità, e la sua caratteristica peculiare è che deve essere composto per almeno il 51% di mais e invecchiato per almeno 4 anni in botti di rovere americano carbonizzate.

 

Whisky del Tennessee

Il Tennessee whiskey viene ottenuto, come il Bourbon, dalla distillazione di una miscela di cereali che contiene percentuali variabili di mais, segale e malto d'orzo. Tuttavia, a differenza del Bourbon, prima di essere invecchiato viene filtrato attraverso carbone di acero, conferendogli un caratteristico tocco affumicato. Uno dei più conosciuti è il famoso Jack Daniels.

 

Bourbon puro

È un Bourbon, ma invece di essere invecchiato per almeno 4 anni come il precedente, il minimo richiesto sono 2 anni per il Straight. Questo tipo di whisky è utilizzato principalmente per cocktail, e uno degli esempi più noti è il Bulleit Straight Bourbon.

 

Whisky di segale

Questo tipo di whisky di segale è prodotto con almeno il 51% di segale. Il resto della miscela solitamente include mais e malto d'orzo. Il rye whiskey tende ad avere un sapore più piccante e secco rispetto al bourbon. È più utilizzato in cocktail classici come il Manhattan e il Sazerac. Tra i marchi di rye whiskey più conosciuti ci sono Bulleit Rye, Sazerac Rye e Knob Creek Rye.

 

Moonshine whiskey

Questo è un distillato di mais non invecchiato. Curiosamente, è una bevanda che veniva prodotta clandestinamente durante il periodo del Proibizionismo negli Stati Uniti. È raro, ma esistono ancora alcune distillerie che producono questi classici liquori di luna, aromatizzati con varie essenze naturali che rendono questo whisky più "bevibile".

 

Altri whisky americani

Oltre a queste principali categorie, negli Stati Uniti vengono prodotti altri tipi di whisky, come il Corn Whiskey, prodotto con almeno l'80% di mais, e il Wheat Whiskey, che contiene una alta proporzione di grano. Entrambi tendono ad avere sapori più morbidi e dolci rispetto al rye e al bourbon.

 

Whisky giapponese

Negli ultimi anni, il whisky giapponese è diventato uno dei più apprezzati dagli esperti di tutto il mondo. Nonostante l'origine del distillato risalga a paesi europei come la Scozia e l'Irlanda, il whisky giapponese ha caratteristiche derivate dai suoi metodi di produzione e invecchiamento che lo rendono unico, raffinato e molto prezioso, al punto da costare molto più dei tradizionali whisky scozzesi o irlandesi.

 

Storia del whisky giapponese

Ci sono testimonianze della produzione di whisky in Giappone che risalgono alla fine del XIX secolo, quando veniva prodotto principalmente in modo casalingo e amatoriale. Tuttavia, la vera rivoluzione avvenne dopo il 1920, quando Masataka Taketsuru tornò nel suo paese dopo aver studiato chimica all'Università di Glasgow, in Scozia. Proveniva da una famiglia di produttori di sake e notò molte somiglianze tra il suo paese e la Scozia, quindi decise di scoprire tutti i segreti della produzione di Scotch per poter realizzare il primo whisky giapponese.

 

Dopo aver lavorato diversi anni in alcune delle distillerie più famose della Scozia, tornò in Giappone e fu assunto alla Kotobukiya, un'azienda gestita da Shinjiro Torii, un farmacista famoso per l'importazione di liquori dall'Occidente. Grazie ai contatti di Torii e alle conoscenze di Taketsuru, nel 1923 fu fondata la distilleria Yamazaki vicino a Kyoto.

 

Dopo alcuni anni, Taketsuru e Torii iniziarono ad avere divergenze sui metodi di produzione. Taketsuru considerava fondamentale cercare di riprodurre le particolari condizioni climatiche scozzesi, quindi si dimise e fondò la propria azienda nella parte più settentrionale dell'isola di Hokkaido, che gli ricordava le isole scozzesi dove aveva lavorato. Questa azienda, oggi conosciuta come Nikka, esiste ancora oggi, mentre quella di Shinjiro Torii cambiò nome ed è ora Suntory.

 

Oggi in Giappone ci sono circa una decina di distillerie, tra cui spicca la particolare Chugoku Jozo, fondata nel 1918 vicino a Hiroshima e produttrice del whisky Togouchi. Inizialmente dedicata solo alla distillazione di sake e altri liquori, a partire dal 1990 questa azienda ha iniziato a produrre anche whisky. Sebbene il malto per il Togouchi venga importato dalla Scozia e il grano dal Canada, la sua particolarità sta nel fatto che viene mescolato e invecchiato in Giappone, in un magazzino situato in una galleria ferroviaria abbandonata.

 

Whisky giapponese: Particolarità e caratteristiche organolettiche

La maggior parte dei whisky giapponesi non viene prodotta con malto autoctono; questo viene importato principalmente dalla Scozia. Inoltre, i metodi utilizzati sono gli stessi usati per produrre lo Scotch whisky. Quindi, cosa rende speciali i whisky giapponesi?

 

Ciò che rende unici questi distillati è l'attenzione ai dettagli che i maestri giapponesi dedicano ai processi di miscelazione e invecchiamento della bevanda alcolica. L'acqua utilizzata è purissima e molte distillerie sono situate in montagne di grande altitudine. Questa caratteristica può sembrare insignificante, ma influisce sulla temperatura di ebollizione della miscela, che viene ridotta. Ciò significa che le molecole degli aromi più delicati non vengono bruciate e, di conseguenza, in bocca si percepiscono profumi e sapori molto più raffinati e delicati.

 

L'ampia esperienza nella produzione di sake ha reso i giapponesi esperti nella produzione di lieviti, che applicano anche nei processi di fermentazione alcolica del malto, sperimentando con diverse combinazioni per esaltare certi aromi o sapori.

 

Regolamenti del whisky giapponese: Le regole da seguire

In risposta alle critiche sull'abuso del termine "whisky giapponese", di recente è stata promulgata una regolamentazione che stabilisce che solo le distillerie che rispettano i seguenti parametri possono utilizzare questa denominazione:

- L'acqua utilizzata deve provenire da una fonte in territorio giapponese.

- Gli ingredienti devono includere solo cereali maltati (orzo, grano, segale); non sono ammessi altri.

- La saccarificazione, fermentazione e distillazione devono avvenire all'interno di una distilleria nel paese.

- Il distillato deve invecchiare almeno 3 anni, esclusivamente in Giappone.

- La gradazione alcolica della bevanda deve essere almeno del 40% in volume.

- Il whisky deve essere imbottigliato esclusivamente nell'arcipelago giapponese.

 

Anche se il whisky giapponese segue la tradizione scozzese, il prodotto finale tende a distinguersi per il suo sapore meno affumicato. Molte distillerie finiscono l'invecchiamento del distillato in botti di rovere giapponese, conosciute come Mizunara, un legno che deve avere almeno 200 anni prima di essere tagliato, quindi un'unica botte può costare fino a 6.000 dollari statunitensi. Il periodo di riposo in questo tipo di botti conferisce alla bevanda un sapore moderato e raffinato con aromi di vaniglia, miele, cocco e incenso, in linea con il palato delicato dei giapponesi.

Un'altra differenza è che le distillerie scozzesi preferiscono la produzione di single malt e spesso collaborano tra di loro scambiando distillati grezzi per creare nuovi blend. Le distillerie giapponesi, al contrario, sono poche e sono in costante competizione; raramente si aiutano l'un l'altra e non sono così concentrate sui single malt, anche se ovviamente ne esistono alcuni di alta qualità, come il Togouchi single malt.

 

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