Ci sono prodotti e ingredienti che all'occhio disattento o inesperto appaiono identici, ma i cui la differenza non può passare inosservata all'esperto o al buongustaio. Prendiamo ad esempio il Prosciutto di Parma e il Prosciutto Iberico di Bellota: sono entrambi prosciutti, ma sono completamente diversi nel sapore: piu' delicato e "dolce" il primo, piu' intenso e "grasso" il secondo.

Sebbene entrambi appartengono alla categoria degli insaccati di qualità, entrambi vengono consumati a generamelete a fette ed entrambi provengono dalla lavorazione e stagionatura delle cosce del maiale, i due prosciutti sono due prodotti decisamente diversi.

Quindi quali differenze ci sono?

Alla vista

Il Crudo di Parma ha una forma arrotondata, la coscia pesa dai 7 ai 10 chili senza lo zoccolo. La fetta è rossa / rosata con grasso bianco solo sul bordo esterno. La crosta e' generalmente spessa. La fetta, una volta tagliata, non dovrà risultare lucida, ma piuttosto umida. Una piccola porzione di grasso bianco dovrebbe sporgere al centro (dove passa la vena femorale).

Il prosciutto iberico di ghianda è più piccolo, con un peso medio da 5,5 a 6,5 ​​chili . Presenta infiltrazioni di grasso e colore corallo, la fetta al taglio è una piccola striscia rettangolare. La coscia del maiale iberico è generalmente piu' allungata, con il caratteristico taglio a "V" e con la caviglia più sottile di quella del maiale bianco (da cui proviene il Prosciutto Serrano). Lo zoccolo è nero, la corteccia è lucida e gelatinosa.

Zona di produzione dei prosciutti

Per il prosciutto italiano si intende la zona della provincia di Parma situata al a sud della Via Emilia, ad almeno 5 km dalla stessa, al di sotto dei 900 metri sul livello del mare. Il grosso della produzione si concentra però attorno al comune di Langhirano, la cui economia ruota proprio attorno ai salumifici associati. I suini, invece, possono provenire da allevamenti italiani situati in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.

Il prosciutto iberico proviene dalle regioni di Salamanca, Estremadura e Andalusia. A nord, a Salamanca, si trova la città di Guijuelo, città natale di Joselito, senza dubbio una delle ditte produttrici di prosciutti iberici piàu famosa al mondo. A est si trova la provincia di Huelva e nello specifico la città di Jabugo, dove si produce la denominazione Valle de Los Pedroches, forse meno conosciuta ma di straordinaria qualità.

Maturazione dei diversi prosciutti

Il prosciutto di Parma è stagionato per un minimo di 12 mesi. Il prosciutto iberico ha una stagionatura da 24 a 36 mesi.

Allevamento dei maiali

Per il Prosciutto di Parma il disciplinare prevede Carne 100% naturale e italiana. Vengono selezionati solo suini delle razze tradizionali Large White e Landrace, con un'età minima di 9 mesi e un peso medio di 160 kg. I suini vengono allevati in alcune regioni del centro-nord Italia. I suini italiani che diventano prosciutto di Parma vengono alimentati con alimenti genuini come mais, orzo e siero di latte derivati ​​dalla produzione del Parmigiano Reggiano.

Il maiale iberico puro deve essere ottenuto al 100% da maiali neri allevati all'aperto e alimentati con ghiande di quercia. L'autentico prosciutto iberico proviene da maiali che mangiano ghiande, erba e piante aromatiche selvatiche.

Il marchio

Il Prosciutto di Parma è riconoscibile dalla famosa Corona Ducale; Il sigillo nero certifica il meglio dei prosciutti iberici ed è certificato.

Il taglio

Entrambi si mangiano affettati, ma il Prosciutto di Parma si taglia molto sottile con l'affettatrice. Il prosciutto iberico viene tagliato a mano e il tagliatore deve avere una certa abilità.

Gli ingredienti

Nella preparazione del prosciutto di Parma viene utilizzato solo sale mentre prodotti chimici, conservanti o altri additivi sono vietati e non è consentito affumicarlo ne congelarlo. I buongustai dicono che l'"ingrediente" fondamentale e inimitabile è l'aria secca e delicata delle colline parmensi.

Nella produzione del prosciutto iberico sono ammessi alcuni conservanti, ma non tutti i produttori utilizzano gli stessi .

Differenze nutrizionali

Il prosciutto iberico è una carne salata e conservata, motivo per cui presenta un elevato apporto energetico, superiore a 300 kcal per 100 g di peso. L’alto contenuto calorico è dovuto alla sua composizione, costituita principalmente da lipidi (>20 g/100 g) e proteine. Anche il prosciutto di Parma non è certamente a basso contenuto calorico, ma con le sue 268 kcal per 100 g di peso è sicuramente meno grasso rispetto all’equivalente spagnolo. Perciò, in una dieta che prevede un regime a basso contenuto calorico, è preferibile la varietà italiana di prosciutto crudo rispetto a quella spagnola.

Differenze al palato

Per il Prosciutto di Parma, la prima sensazione al palato è la dolcezza. La coscia deve avere una buona corona di grasso e, soprattutto, una certa quantità di venature interne: sono queste che conferiscono sapore alla fetta.

In assenza della giusta percentuale di grasso, si perde l’equilibrio ideale che distingue il prodotto finale. Un prosciutto troppo salato è sempre di qualità inferiore, specialmente nel caso del Parma DOP. L’aroma dovrebbe richiamare carne stagionata e frutti rossi, e una volta in bocca non deve mescolarsi ma fondersi. Tutto dipende dalla consistenza: un prosciutto di qualità ha una cosistenza vellutata e morbida, mai molle, e non si appiccica al palato. Si scioglie.

Il Crudo di Parma è perfetto con il melone o all’interno di un panino; da provare con formaggi freschi, come la mozzarella e la burrata, o semplicemente con dei grissini. Bisogna anche ricordare che il prosciutto di Parma è un ingrediente fondamentale per il ripieno dei tortellini.

Nel caso del Jamón Ibérico, il sapore dipende dall’alimentazione a base di ghiande di quercia e dal movimento dell’animale in natura. La texture è tenera e cremosa, con aromi di erbe selvatiche, funghi e tartufi. L’intensità del sapore aumenta con la stagionatura. La carne del prosciutto iberico è di un rosso intenso, caratterizzata da un forte profumo di erbe selvatiche. Il grasso è particolarmente sapido e intenso, soprattutto quando si scioglie a una temperatura di 32-33°, motivo per cui non dovrebbe essere consumato freddo.

Il prosciutto iberico si consuma da solo e non ha altri utilizzi; la porzione ideale su un tagliere è di circa 50/60 g per persona.