Orientarsi nel mondo delle farine è davvero difficile. Elementi fondamentali nella definizione del prodotto sono i grani utilizzati e il tipo di macinazione scelta. Ma quali sono i migliori? Lo abbiamo chiesto direttamente ai produttori, che hanno dato risposte tutt'altro che scontate, perché "Il miglior consiglio per il consumatore che vuole scegliere una farina di qualità è informarsi sull'azienda: in Italia ce ne sono tante serie". Un suggerimento che condividiamo, e che arriva da chi di farine se ne intende: Riccardo Agugiaro, di Agugiaro&Figna, azienda la cui storia risale al XIX secolo.

Qualità tecnica e nutrizionale

«C'è una qualità tecnologica e una qualità nutrizionale e molte volte, in " Nel caso della farina non vanno molto d'accordo!" Lei è Francesca Varvello, di Varvello 1888.

Qualità tecnologica

«La qualità tecnologica è ciò che apprezza chi lavora in modo quasi professionale, chi utilizza lunghi tempi di lievitazione e testare impasti lievitati o in fiocca dove le qualità tecniche della farina sono fondamentali: buon assorbimento d'acqua, buona resistenza al lievito e facile lavorabilità, nel senso che la farina può essere facilmente manipolata nell'impastatrice o tra le dita senza perdere la sua consistenza.

Qualità nutrizionale

La qualità nutrizionale della farina va ricercata nella sua “ricchezza” dei componenti nutrizionali (carboidrati, proteine, fibre e vitamine); Non solo, va ricercato anche in una comunicazione chiara: le vere farine macinate a pietra contengono tutte le parti del chicco, compresi gli oli di germe: non possono essere conservate per più di un paio di settimane se non “sono protette da appositi imballaggio perché diventano rancidi."

Grani canadesi e statunitensi (fini)

«Per quanto riguarda i cereali, dai miei 15 anni di esperienza in molitoria, posso concludere che, dal punto di vista della qualità tecnologica, il primato va ai grani canadesi e americani, poiché le caratteristiche climatiche e territoriali rappresentano le linee più ideali per la crescita del grano tenero. – continua Francesca Varvello – Dal punto di vista del controllo dei pesticidi e delle micotossine, i cereali d'oltremare sono accompagnati da complete schede che ne garantiscono la salubrità e tracciano gli interventi effettuati sugli stessi. Questi file non sempre accompagnano i cereali italiani… Al produttore spetta il compito di effettuare maggiori controlli e garantire la salubrità della farina.

Regola numero uno: istruisciti

Inoltre è chiaro anche il fatto che il concetto di qualità non sia univoco dalle parole di Pietro Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia: «La farina non esiste in natura e non è un alimento che si mangia così com'è. L'ingrediente è il grano e per giudicare una farina bisogna conoscere l'origine del grano. Ecco perché compriamo i cereali sul campo e non nel sacco dei prodotti. La qualità ha poi molti volti. Il sapore, la lavorabilità, la stabilità, ecc. La qualità delle nostre farine si riconosce subito dal sapore e dall'aroma: il modo per riconoscere una buona farina è scoprire l'origine del suo chicco, leggere la tabella nutrizionale, verificare che sia naturale e infine annusarne l'aroma nel sacchetto e il sapore dei “prodotti da forno”. E a proposito dei cereali, Gabrieli spiega che «i migliori tipi di grano sono quelli ad alta qualità proteica. Utilizziamo cereali coltivati ​​con tecniche sostenibili a non più di un'ora dal mulino, per i benefici dei terreni storicamente adatti a questo tipo di agricoltura e per gli importanti vantaggi per l'ambiente. La macinazione poi ha un'influenza decisiva sulla resa della farina. La nostra ricerca è "mirato ad ottenere farine che lavorano senza additivi, pulite scartando i chicchi da micotossine con il sistema di classificazione ottica più avanzato d'Europa."

L'arte di mescolare

«Si dice che un grano italiano sia migliore di uno estero o di uno la farina 00 è peggio di quella macinata a pietra. Come in tutte le cose, ci sono prodotti buoni e prodotti cattivi. E una buona farina nasce necessariamente da una buona materia prima, italiana o straniera che sia." COSÌ Riccardo Agugiaro lo riassume, con una visione che mette al centro la qualità. "Esistono grani adatti a diverse tipologie di produzione: i grani italiani non sono "forti", cioè non sono adatti alla realizzazione di prodotti a lunga lievitazione, ad esempio il panettone. Non solo: in Italia manca almeno il 50-60% di grano tenero. Non ce n'è abbastanza. COSÌ che abbiamo scelto prima il grano italiano, ma poi siamo passati al mercato estero. Ma quella di privilegiare il grano italiano è una scelta etica, che tiene conto dell'ambiente, dell'economia del nostro Paese e della bellezza di lavorare con i nostri agricoltori, selezionando insieme a loro le varietà.

Grano canadese o grano italiano?

Non è una questione di qualità: il grano canadese è ottimo e molto controllato, è soggetti a controlli alla partenza dal Canada, all'arrivo in Italia e all'ingresso negli stabilimenti. come è ottimo il grano austriaco: che il grano estero costi meno è un mito da sfatare! Noi italiani produciamo la farina più buona del mondo, acquistando i migliori grani da tutto il mondo. Un po' come il caffè: non viene coltivato in Italia, ma vengono prodotte le migliori miscele. Ebbene noi italiani selezioniamo e combiniamo i migliori grani nelle migliori miscele."

Registrati su Eggify ed entra in contatto con i migliori produttori o distributori di farina della tua zona . Trova il fornitore di farina per il tuo ristorante: farina per pizza, farina per friggere, farina per pastelle, farina per dolci e tutto ciò di cui ha bisogno la tua attività di ospitalità.

Visita la nostra sezione dedicata allo stoccaggio a secco facendo clic su qui