Come viene prodotta una birra artigianale

Come fare la birra artigianale e cosa fare Lo distingue da quello industriale: le fasi produttive (macinazione, macerazione, filtrazione, bollitura, fermentazione, maturazione) lo spiegano bene.

Si sente spesso parlare di birra artigianale, di bere, di stili ed eventi...ma "Come si fa la birra artigianale"? E in cosa differisce la sua produzione da quella industriale?

 

Gli ingredienti della birra artigianale

Gli ingredienti base della birra, sia artigianale che industriale, sono sostanzialmente gli stessi: acqua, malto d'orzo, luppolo, lievito.

 

L'acqua è l'ingrediente principale della birra.

Il malto d'orzo è lo scheletro della bevanda: il cereale viene germogliato e tostato. La germinazione sviluppa all'interno dei chicchi la produzione di un enzima, l'amilasi: questo consentirà "spezzare" le catene degli amidi complessi presenti nel chicco di cereale, trasformandoli in zuccheri semplici pronti per la fermentazione; che potrà poi essere "digerito" dal lievito. La tostatura arresta la germinazione e dona al malto colori e profumi specifici.

 

Il luppolo viene utilizzato come amaro e per conferire aroma alla birra.

Il lievito, infine, seppur presente in quantità infinitesima rispetto agli altri ingredienti, può essere considerato l'anima della bevanda; Che trasforma gli zuccheri contenuti nel malto in alcol e anidride carbonica, e rende quella che è a tutti gli effetti una "zuppa di cereali" nella birra.

Se gli ingredienti sono "gli stessi", perché sono "gli stessi?" Perché le prestazioni sensoriali di una birra artigianale e quelle di una birra industriale sono così diverse? Perché, come si suol dire, "il diavolo sta nei dettagli": l'acidità e la durezza (quantità di sali disciolti) dell'acqua di una birra artigianale vengono regolate in base allo stile di birra prodotto. destinato a essere creato.

I malti utilizzati sono di alta qualità e di diverse tipologie in base agli aromi e al colore che decidono, i luppoli appartengono a centinaia di varietà diverse, ognuna con i propri profumi e vengono utilizzati in dosi generalmente più massicce rispetto alle controparti industriali.< /p>

Infine, il lievito può appartenere a ceppi diversi ed essere fatto lavorare a temperature diverse per ottenere risultati precisi (suggerimenti fruttati o basi neutre su cui lasciare esprimersi i salti, toni alcolici più alti o leggerissimi, profumi particolari conferiti da alcune varietà di lieviti e batteri selvatici).

 

 

 

Il processo di produzione della birra artigianale

 

Macinare

Pertanto, la produzione della birra artigianale inizia con un'attenta selezione degli ingredienti.

Una volta scelti i malti che desideriamo, a seconda del livello di tostatura, questi vengono macinati: è il processo di macinazione, che scompone l'orzo cattivo e, talvolta, altri cereali.

Macerazione

Dopo la routine, arriva la sorpresa: all'interno di un apposito tino, i malti macinati vengono mescolati con acqua calda. L'acqua calda attiva l'amilasi, che rompe le catene degli zuccheri complessi, trasformandoli in zuccheri semplici; Si disperdono nel liquido: questa è la fase del sacrificio.

Filtrazione

Una volta terminata la quantità/saccarificazione, la miscela viene filtrata attraverso il “filtro fine”: si tratta di una vasca, simile alla precedente, che però ha il fondo forato. I fori consentono il passaggio del liquido e le farine di malto in posizione per trattenere i chicchi di malto ormai esausti.

La parte liquida viene fatta ricircolare con una pompa, sempre sopra i chicchi; Intanto nel frattempo si sono compattati, fungendo da filtro naturale: il legante continua a ricircolare attraverso i chicchi finché questo non appare limpido.

I chicchi vengono sciacquati con acqua calda per recuperare gli ultimi zuccheri e sostanze aromatiche ancora "intrappolate" ("sprarming").

Ebollizione

Una volta ultimato lo Sparger, i fagioli hanno esaurito completamente la loro funzione, e vengono tenuti da parte come alimento zootecnico per gli allevatori della zona: deve invece essere pronto e trasferito in un'ulteriore vasca: la vasca bollente

Qui Il mosto viene fatto bollire per 60-90 minuti, per fornire un substrato sterile, privo di microrganismi indesiderati, per la successiva attività del lievito. Durante la bollitura viene aggiunto il luppolo, inserendo varietà da amaro e verso la fine del processo ad aroma.

Dopo la bollitura, il necessario viene raffreddato e trasferito in “silos” di acciaio inox: i fermentatori. Qui sarà aggiunto il lievito, che inizierà fermentazione.

Fermentazione

Durante questa fase, come abbiamo scritto prima, il lievito “mangerà” zuccheri, trasformandoli in alcol e anidride carbonica.

Verso la fine della fermentazione, lo sarà È possibile aggiungere alla birra altri luppoli (quindi la tecnica del "dry hop", o luppoli freddi) che daranno un apporto aromatico molto netto ed intenso.</span

Maturazione

Al termine della fermentazione la birra è pronta. pronto: però sarà ancora finito, con la fase di maturazione.

In questa fase la birra viene portata a temperature molto basse; Facilitano le fermentazioni illegali (facendo precipitare le particelle di luppolo e lievito che rimangono in sospensione verso il fondo dei fermentatori) e favoriscono l'arrotondamento e l'equilibrio dei profumi del prodotto finito.

 

 

 

Le differenze tra procedimento artigianale e industriale

Le procedure di base per ottenere la birra, sia essa artigianale o industriale, sono quasi le stesse: macinazione, preparazione, filtrazione, bollitura, fermentazione, maturazione.

Ancora una volta, quindi, la domanda che ci siamo già posti per gli ingredienti: perché I prodotti finali sono così diversi?

La differenza fondamentale la troviamo analizzando le principali esigenze dei due prodotti: per la birra industriale, la caratteristica più desiderabile è che duri a lungo, inalterata nel tempo, in grado di sopravvivere sugli scaffali, anche se non venduta subito. Per quanto riguarda il prodotto artigianale, quello che birrai e bevitori vogliono è che sia semplicemente buono...

Per questo motivo i prodotti industriali finiti vengono pastorizzati (cioè sottoposti ad altissime temperature) e microfiltrati (cioè purificati meccanicamente attraverso maglie di pochi millesimi di millimetro). ;metro viene espulso dal prodotto, ma con questi vengono eliminati i lieviti che contribuiscono all'evoluzione della birra, alcuni tannini responsabili dell'amaro, grosse molecole aromatiche... in altre vengono anche eliminate e denaturate. In altre parole, la birra industriale è un prodotto sì stabile, ma esaurito e "morto".</span >

 

 

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