Calamares: Una gran opción para tu restaurante

Los calamares son una opción de marisco deliciosa y muy versátil que podemos encontrar en la mayoría de mercados y restaurantes de todo el mundo. Tanto frescos como congelados. Éstos cefalópodos cuentan con una textura tierna y un sabor suave que da pie a una gran variedad de opciones culinarias. Existen muchas maneras distintas de cocinarlo… fritos, a la parrilla, en ensaladas, en sopas, etc.

En este artículo hablaremos sobre los distintos tipos de calamares que se utilizan en la gastronomía, sus beneficios nutricionales y varias recetas para prepararlos.

Origen de los calamares

Gracias al sabor y textura de los calamares, están siendo muy apreciados tanto en el presente como a lo largo de los años por muchas culturas en todo el mundo. De esta manera, la historia de los calamares se remonta a miles de años atrás, cuando los antiguos griegos y egipcios empezaron a pescar y a consumir este animal marino.

En la antigua Grecia, los calamares eran considerados una delicatessen y eran preparados de muchas formas distintas. Investigadores sospechan que los griegos fueron los que comenzaron a cocinar calamares a la parrilla, técnica empleada hoy en día.

Mientras, en la antigua Roma, consideraban los calamares como una comida de pobres debido a su abundancia y, en consecuencia, bajo costo. Allí se solía cocinar en salsa de vino y servidos con pan.

En la Edad Media, los calamares se popularizaron en la regiones costeras de Europa, preparados de muchas formas diferentes, como en guisos o a la parrilla.

En la época moderna, podemos encontrar los calamares en muchos menús de restaurantes así como en cocinas y hogares de todo el mundo.

Actualmente la mayoría de los calamares se pescan en el Océano Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico. Aunque también son criados en acuicultura en muchos países convirtiéndolos en un producto mucho más accesible.

Tipos de calamares

Hoy existen varios tipos de calamares para cocinar, cada uno cuenta con sus propias características y usos. A continuación de presento los más comunes:

Calamar de potera: este tipo se caracteriza por tener un tamaño pequeño/mediano y ofrecer una carne muy tierna. Es perfecto para arroces, guisos y frituras.
Chipirón: este es un tipo de calamar pequeño y de color oscuro que podemos encontrar en el Atlántico y en el Mediterráneo. Es muy popular en la cocina española y suele ser cocinado en su tinta o a la plancha.
Calamar gigante o de Humboldt: se encuentra en aguas profundas y puede llegar a medir hasta 14 metros de longitud. Su carne es más firme que la de otros calamares y de sabor más intenso. Es muy complicado encontrar ejemplares de este tipo vivos ya que son animales muy solitarios y viven a demasiada profundidad.
Calamar volador: originario delas aguas del Pacífico y caracterizado por su sabor suave y su carne dulce. Muy adecuado para platos como sushi, sashimi o en ensalada.
Calamar patagónico: este tipo tiene su origen en la Patagonia y se caracteriza por poseer una carne muy tierna y dulce. Ideal para ensaladas, guisos y ceviches.

Clases de platos con calamares

Tratándose de un ingrediente muy versátil en cocina, los calamares pueden ser preparados de muchas formas diferentes. Te presento los platos más populares:

Calamares a la romana: este plato es muy típico de la cocina italiana, aunque en Madrid no hay comida más popular que el bocadillo de calamares a la romana. Se preparan rebozados y fritos, y se suelen servir con limón. Son muy adecuados como entrante o aperitivo.
Arroz con calamares: un plato muy popular en la cocina mediterránea, consiste en arroz cocido con calamares y otros mariscos. Son perfectos para compartir en una comida familiar o con amigos.
Calamares a la plancha: es un plato muy sencillo y rápido de preparar, además está delicioso. Se pasan a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal y se pueden servir solos o con salsa romesco o alioli.
Calamares en su tinta: un plato típico de la cocina española, consiste en cocer los calamares en su propia tinta para después servirlos con arroz blanco. Es un plato muy sabroso y considerado un manjar.
Ensalada de calamares: se suele hacer con calamares cocidos y añadir lechuga, tomate, pepino, aceitunas… un plato refrescante y genial para el verano.
Ceviche de calamares: es un plato típico de la cocina latinoamericana que consiste en calamares marinados en limón y especias. Se suele servir con aguacate y maíz tostado. es estupendo para una cena ligera o compartir en una reunión.
Calamares a la gallega: un alimento original de Galicia, se trata de cocer los calamares y cortarlos en rodajas. Se sirve comúnmente con patatas cocidas o al horno y es un plato delicioso para cualquier ocasión.

Además, deberíamos tener en cuenta los famosos chipirones, que no dejan de ser calamares de pequeño tamaño o crías más pequeñas.

Como puedes observar, los calamares, además de ser un alimento exquisito, dan mucho juego culinario y son un ingrediente que no puede faltar en la cocina de cualquier restaurante tradicional.

Fundamento nutricional

Por suerte, los calamares, además de estar deliciosos, son una fuente de nutrientes esenciales para nuestro organismo. Por aquí te dejo los principales.

Proteínas: considerado una fuente proteica de alta calidad.
Vitaminas: los calamares son ricos en vitaminas del complejo B, com la B12, esencial para nuestro cerebro y sistema nervioso. Y vitamina E, que contiene propiedades antioxidantes y ayuda a proteger las células del peligro de oxidación.
Minerales: los calamares son ricos en zinc, magnesio y calcio.
Ácidos grasos omega-3: importantes para la salud cardiovascular y la mejora de la función cerebral. Ayuda a reducir el colesterol y la inflamación corporal.

Además es un alimento bajo en grasa y en calorías, por lo que se trata de una excelente opción para aquellos que quieran perder peso o mantener una dieta saludable, siempre que sea de forma equilibrada.

Curiosidades sobre estos moluscos

Te comento algunas curiosidades sobre los calamares que quizás no sabías.

Los calamares tienen 3 corazones, dos son branquiales para bombear la sangre hacia las branquias, y uno es sistémico, para hacer llegar el torrente sanguíneo al resto del cuerpo.

Son animales tan inteligentes que son conocidos por ello. poseen un sistema nervioso altamente desarrollado y son capaces de resolver problemas y aprender de experiencias pasadas.

Los calamares son capaces de cambiar de color gracias a sus células pigmentarias denominadas cromatóforos, lo que les permite camuflarse y resguardarse de potenciales depredadores.

La tinta del calamar, además de cocinar con ella, se emplea como tinte desde hace siglos. Como por ejemplo para teñir telas o cuero y escribir en papel.

Los calamares gigantes son el invertebrado más grande del mundo y puede llegar a medir unos 13, 14 o hasta 15 metros de largo y llegar a pesar 750 kilos. Aunque, como he mencionado antes, son animales muy difíciles de encontrar en su hábitat natural ya que ésta se encuentra a kilómetros de profundidad marina y a mucha oscuridad. Se han dado casos de calamares gigantes varados en la playa después de su muerte.

No sólo somos nosotros los que utilizamos los calamares como alimento, sino que también tiene multitud de depredadores marinos, como ballenas, delfines, tiburones, peces, etc.

Tienen una esperanza de vida bastante corta que ronda el año o los dos años. Los calamares gigantes pueden llegar hasta los 5 años.

La comunicación entre calamares se suele llevar a cabo a través de señales eléctricas dado que poseen unas células especializadas en ello llamadas “células ciliadas” las cuáles permiten enviar y recibir señales eléctricas. Se cree que esta capacidad les permite comunicarse con otros calamares y detectar depredadores.

Anécdota histórica sobre los calamares

Existe una anécdota bastante interesante sobre los calamares a la romana popular en la ciudad de roma.

Cuenta la leyenda que la receta original de los calamares a la romana surgió en el barrio judío de Roma, también llamado el Ghetto.

Durante el siglo XVI, los judíos se encontraban confinados en ese barrio y se les prohibía tener trabajos tradicionales, de esta forma, muchos de ellos se dedicaron a cocinar y a comerciar con alimentos.

La receta de los calamares a la romana se originó cuando un grupo de judíos tuvo la intención de cocinar pescado para el Shabbat 8el día sagrado del descanso en el judaísmo). Sin embargo, el pescado era un alimento tan caro que no se encontraba disponible para su clase social en ese momento. De esta manera, optaron por utilizar calamares en lugar de pescado, dado que eran más asequibles y se encontraban disponibles en el mercado.

Para conseguir un sabor más sabroso, cortaron los calamares en aros, los rebozaron en harina y los frieron en aceite hirviendo. Resultó que la receta fue un gran éxito y pronto se convirtió en un plato muy popular en toda Roma.

A día de hoy, los calamares a la romana, como hemos comentado antes, son un plato muy común en muchos restaurantes italianos. Aunque la receta ha sido adaptada y modificada de varias formas, su sabor original y su historia continúan siendo una parte muy relevante de la gastronomía romana.

Si quieres saber más sobre otros alimentos interesantes para tu negocio de hostelería, te recomendamos el jamón cocido y el salmón ahumado.