Cuando estás expuesto a ofrecer a tus clientes de hostelería un buen whisky, es importante conocer qué tipos existen y cuáles son los más adecuados antes de hacer un pedido acertado a tu distribuidor de bebidas.

El mundo de los whiskies es amplio y variado, por lo que hay que conocer mínimamente cómo seleccionarlos según su origen y su contenido.

Para comenzar, diferenciaremos entre el origen del destilado como la categoría principal, y posteriormente, las subcategorías que se basan en el tipo de materia prima que se usa y cómo se mezclan.

Una vez sabemos esto, entremos en materia para que logres estar preparado antes de solicitar esta delicia a tu proveedor de bebidas alcohólicas.

 

Scotch Whisky: el whisky procedente de Escocia

El whisky escocés es considerado el whisky más importante y preciado del mundo. Escocia es reconocida a nivel mundial como la cuna de este destilado, y según los expertos de esta bebida, se trata del lugar donde se elaboran los mejores whiskies.

Las razones para argumentar esto es que Escocia tiene una experiencia en la materia centenaria. Para ellos, la destilación de cereales se trata de una auténtica tradición que lleva pasando de generación en generación.

Por otro lado, hay un componente ligado al territorio que incide tanto en la fase de producción (pensemos en la turba, que se encuentra en abundancia en esta zona del planeta), y en la fase de envejecimiento.

 

¿Cuál es el verdadero whisky escocés?

El whisky escocés se define como el whisky producido exclusivamente en Escocia. Esta denominación está protegida legalmente desde 1988 y estipula que el whisky debe producirse en una destilería escocesa utilizando agua y malta de cebada (con la posible adición de otros cereales), y debe destilarse en la misma destilería.

El destilado debe tener una graduación alcohólica inferior al 94,8% para preservar los aromas y sabores derivados de las materias primas utilizadas. Tras la destilación, el whisky debe envejecer en barricas de roble con una capacidad máxima de 700 litros en depósitos situados en Escocia durante un periodo no inferior a 3 años. Durante el proceso de envejecimiento no pueden añadirse más sustancias que agua y, eventualmente, caramelo para el color.

La Ley del Whisky Escocés de 1988 prohíbe la producción de cualquier whisky en Escocia que no cumpla estas estrictas normas. Las destilerías de whisky escocés suelen estar situadas en lugares remotos y naturales, como campiñas aisladas, orillas de lagos y cursos de agua, lo que contribuye a las características únicas del whisky, que varían según la región de producción.

En la actualidad, las principales regiones productoras de whisky escocés son Highlands, Islands, Speyside, Islay, Campbeltown y Lowlands. Aunque en Escocia hay 92 destilerías de whisky en activo, el número de destilerías que producen single malts es menor, ya que muchas prefieren centrarse en la producción de blended whisky, que es el resultado de mezclar varios single malts, a menudo procedentes de distintas zonas de producción.

Dentro de los whiskies escoceses, existen varias subcategorías determinadas por la materia prima utilizada para obtener el whisky. Vayamos una a una observando sus diferencias.

 

Whisky escocés de una sola malta

Los whiskies escoceses de malta única son producidos por una única destilería y resultan solamente de cebada malteada. En ocasiones para la preparación de algunos tipos de esta bebida, existe la posibilidad de utilizar diferentes maltas (producidas por la misma destilería, eso sí) y por eso, hay que tener en cuenta que la edad de envejecimiento que figura en la etiqueta se refiere a la malta más joven entre las de la mezcla realizada de maltas.

 

Whisky de Grano

Este es un whisky no tan bebido como el anterior. Este se obtiene de la destilación en una sola destilería de cebada malteada a la que se le añaden otros cereales. Este tipo se suelen utilizar para mezclar con otras bebidas, ya que son whiskies poco apreciados por los expertos, salvo etiquetas esporádicas con crianzas especialmente largas.

 

Whisky de malta “blended”

Este tipo de whiskies se consiguen mezclando diferentes single malts de distintas destilerías. Son suaves, equilibrados y sus representantes más conocidos y virtuosos son por ejemplo, Johnnie Walker, Chivas Regal o Big Peat.

 

Whisky escocés “blended”

La categoría por excelencia que cubre sin duda, la mayor parte de facturación en lo que a whisky se refiere. Obtenido a partir de un blend de whisky de grano al que se le añaden distintos single malts producidos por varias destilerías resultando en un balance entre sabor y olor. El más económico y a su vez, el más distribuido.

 

 

Irish Whisky: El whisky procedente de Irlanda

Como sucedía con Escocia, es un lugar donde esta tradición y abundancia de materias primas, ofrece una gran distribución de esta bebida alcohólica por todo el mundo. El whisky irlandés es un tipo de whisky producido en Irlanda, conocido por su largo proceso de fermentación y su destilación en tres etapas. Este método confiere al whisky un carácter suave y dulce, con un marcado sabor a malta y un sutil toque de vainilla. El whisky irlandés se obtiene de la destilación de cebada (malteada y sin maltear), ocasionalmente con la adición de otros cereales, y se madura en barricas de roble durante al menos tres años.

Entre las marcas más conocidas de whisky irlandés se encuentran Jameson, Bushmills y Tullamore D.E.W. En Irlanda también se producen whiskies blended, que se mezclan a partir de distintas fuentes, pero el verdadero whisky irlandés es el single malt (Pot still Irish whiskey), que se elabora exclusivamente con cebada malteada. Una característica distintiva de los whiskies irlandeses es la presencia de una "E" adicional en el nombre, que los diferencia de los whiskies escoceses y de otros whiskies del mercado.

Los whiskies irlandeses son conocidos por su sabor más suav y afrutado que los whiskies escoceses, que suelen tener aromas más fuertes y a turba. 

Como ocurre con los whiskys irlandeses también se dividen en subcategorías muy similares a las de sus primos escoceses, organizándose según las materias primas usadas y si se destilan de una sola destilería o son una mezcla. Una de las mayores diferencias es que los irlandeses prefieren realizar una triple destilación, frente a la doble que aplican los escoceses. Pero en lo que a subcategorías se refiere, conociendo las que aparecen en el Scotch Whisky, conoces las del Irish Whisky.

 

Whisky americano: Originario de EEUU

Para resumir mucho en qué se diferencia de los anteriores, te diré que las distinciones principales están relacionadas con las materias primas utilizadas para conseguir esta bebida y secundariamente con las áreas donde se producen. El whiskey americano es un destilado de cereales producido principalmente utilizando maíz y centeno. La producción de whiskey en América comenzó en el siglo XVIII gracias a colonos irlandeses y escoceses. Al no disponer de las materias primas habituales como la cebada y el trigo, empezaron a destilar los cereales más comunes en el Nuevo Mundo, obteniendo un resultado decididamente más suave en comparación con los whiskys de malta del Viejo Continente.

 

Diferentes tipos de whiskey americano

Los whiskeys americanos se dividen en tres tipos principales: el Bourbon, el Tennessee Whiskey y el Rye. Todos se obtienen de la destilación de maíz y centeno, pero con diferentes porcentajes. Para los dos primeros, el maíz constituye al menos el 51% de la mezcla, mientras que en el Rye el ingrediente principal es el centeno, con una concentración mínima del 51%.

El Bourbon toma su nombre de un condado de Kentucky en el que fue ideado, probablemente en 1789, por el reverendo Elijah Craig. Este whiskey nace de la destilación de una mezcla de maíz, que puede llegar hasta el 80%, a la que se le añaden centeno y pequeñas cantidades de malta. Este es el destilado americano más famoso y valorado por su calidad y su peculiar característica es su requerimiento de estar formado por un 51% de maíz y el deber de poseer una crianza de al menos 4 años en barricas carbonizadas de roble americano.

 

Whisky Tennessee

El Tennessee whiskey se obtiene, al igual que el Bourbon, de la destilación de una mezcla de cereales que contiene porcentajes variables de maíz, centeno y cebada malteada. Sin embargo, a diferencia del Bourbon, antes de ser puesto a envejecer, se filtra con carbón de arce, lo que le confiere un característico toque ahumado. Uno de los más conocidos es el famoso Jack Daniels.

 

Borbón puro

Es un bourbon pero en lugar de haber pasado 4 años de crianza como el anterior, el mínimo requerido son 2 años para el Straight. Este tipo de whiskies son utilizados, sobre todo, para cócteles y uno de los ejemplos más conocidos es el Bulleit Straight Bourbon.

 

Whisky de centeno

Este tipo de whisky de centeno se elabora con un mínimo del 51% de centeno. El resto de la mezcla suele incluir maíz y malta de cebada. El rye whiskey tiende a tener un sabor más picante y seco en comparación con el bourbon. Es más utilizado en cócteles clásicos como el Manhattan y el Sazerac. Entre las marcas de rye whiskey más conocidas se encuentran Bulleit Rye, Sazerac Rye y Knob Creek Rye.

 

Moonshine whiskey

Este es un destilado de maíz sin añejar. Como curiosidad, cabe mencionar que se trata de una bebida que se elaboraba clandestinamente durante el período de prohibición de la Ley Seca en los Estados Unidos.

Es raro, pero aún existen algunas destilerías que producen estos clásicos licores de luna, aromatizados con diversas esencias naturales que hacen que este whisky sea más "bebible".

 

Otros whiskeys americanos

Además de estas categorías principales, en Estados Unidos se producen otros tipos de whiskeys, como el Corn Whiskey, elaborado con un mínimo del 80% de maíz, y el Wheat Whiskey, que contiene una alta proporción de trigo. Ambos tienden a tener sabores más suaves y dulces en comparación con el rye y el bourbon.

 

 

Whisky japonés

En los últimos años, el whisky japonés se ha convertido en uno de los más apreciados por los conocedores de todo el mundo. A pesar de que el origen del destilado se remonta a países europeos como Escocia e Irlanda, el japonés tiene características derivadas de sus métodos de producción y envejecimiento que lo hacen único, refinado y muy valioso, hasta el punto de costar mucho más que los tradicionales whiskies escoceses o irlandeses.

Nacidos como imitadores del gran whisky escocés, hoy los whiskies japoneses tienen un carácter propio y compiten por tener una excelente calidad. Se distribuyen en dos categorías: malta única y mezclada. Aunque cada destilería tiene sus propias características distintivas. Entre las destilerías más famosas destacan la del Sol Naciente, Nikka, Suntory y Yamazaki.

 

Historia del whisky japonés

Existen testimonios de la producción de whisky en Japón que se remontan a finales del siglo XIX, cuando se producía principalmente de manera casera y amateur. Sin embargo, la verdadera revolución ocurrió después de 1920, cuando Masataka Taketsuru regresó a su país después de estudiar química en la Universidad de Glasgow, Escocia. Provenía de una familia de productores de sake y notó muchas similitudes entre su país y Escocia, por lo que decidió descubrir todos los secretos de la producción de scotch para poder realizar el primer whisky japonés.

Después de trabajar varios años en algunas de las destilerías más famosas de Escocia, regresó a Japón y fue contratado en Kotobukiya, una empresa dirigida por Shinjiro Torii, un farmacéutico famoso por la importación de licores de Occidente. Gracias a los contactos de Torii y los conocimientos de Taketsuru, en 1923 se fundó la destilería Yamazaki cerca de Kioto.

Después de varios años, Taketsuru y Torii comenzaron a tener desacuerdos sobre los métodos de producción. Taketsuru consideraba fundamental tratar de reproducir las particulares condiciones climáticas escocesas, por lo que renunció y abrió su propia empresa en la parte más septentrional de la isla de Hokkaido, que le recordaba las islas escocesas donde había trabajado. Esta empresa, conocida hoy como Nikka, sigue existiendo, mientras que la de Shinjiro Torii cambió de nombre y es ahora Suntory.

Hoy en día, Japón cuenta con unas diez destilerías, entre las que destaca la particular Chugoku Jozo, fundada en 1918 cerca de Hiroshima y productora del whisky Togouchi. Inicialmente dedicada solo a la destilación de sake y otros licores, a partir de 1990 esta empresa comenzó a producir también whisky. Aunque en realidad, el malta para el Togouchi se importa de Escocia y el grano de Canadá, su particularidad radica en que se mezcla y envejece en Japón, en un almacén ubicado en un túnel de una vía férrea abandonada.

 

Whisky de Japón: Particularidades y características organolépticas

La mayoría de los whiskies japoneses no se elaboran con malta autóctona; esta se importa principalmente de Escocia. Además, los métodos utilizados son los mismos que se emplean para producir el scotch whisky. Entonces, ¿qué hace especial al whisky japonés?

Lo que hace únicos a estos destilados es la atención a los detalles que los maestros nipones dedican a los procesos de mezcla y envejecimiento de la bebida alcohólica. El agua utilizada es purísima y muchas destilerías están ubicadas en montañas de gran altitud. Esta característica puede parecer insignificante, pero afecta la temperatura de ebullición de la mezcla, la cual se reduce. Esto significa que las moléculas de los aromas más delicados no se queman y, por ende, en el paladar se perciben perfumes y sabores mucho más finos y delicados.

La larga experiencia en la producción de sake ha hecho a los japoneses expertos en la producción de levaduras, las cuales también aplican en los procesos de fermentación alcohólica del malta, experimentando con diversas combinaciones para resaltar ciertos aromas o sabores.

 

Regulaciones del whisky japonés: Las reglas a seguir

En respuesta a críticas sobre el uso indebido del término "whisky japonés", recientemente se ha promulgado una regulación que establece que solo pueden usar esta denominación las destilerías que cumplan con los siguientes parámetros:
- El agua utilizada debe provenir de una fuente en territorio japonés.
- Los ingredientes deben incluir solo cereales malteados (cebada, trigo, centeno); no se permiten otros.
- La sacarificación, fermentación y destilación deben ocurrir dentro de una destilería en el país.
- El destilado debe envejecer al menos 3 años, exclusivamente en Japón.
- La graduación alcohólica de la bebida debe ser de al menos el 40% de volumen.
- El whisky debe embotellarse exclusivamente en el archipiélago japonés.

Aunque el whisky japonés sigue la tradición escocesa, el producto final tiende a distinguirse por su sabor menos ahumado. Muchas destilerías finalizan el envejecimiento del destilado en barriles de roble japonés, conocido como Mizunara, una madera que debe tener al menos 200 años antes de ser cortada, por lo que un solo barril puede costar hasta 6,000 dólares estadounidenses. El tiempo de reposo en este tipo de barriles otorga a la bebida un sabor moderado y refinado con aromas de vainilla, miel, coco e incienso, en línea con el paladar delicado de los japoneses.

Otra diferencia es que las destilerías escocesas prefieren la producción de single malt y a menudo colaboran entre sí intercambiando destilados crudos para crear nuevos blends. Las destilerías japonesas, en cambio, son pocas y están en constante competencia; rara vez se ayudan entre sí y no se centran tanto en los single malts, aunque obviamente existen algunos de alta calidad, como el Togouchi single malt.

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