Orientarse en el mundo de la harina es realmente difícil. Elementos fundamentales en la definición del producto son los granos utilizados y el tipo de molienda elegido. ¿Pero cuáles son los mejores? Preguntamos directamente a los productores, quienes dieron respuestas que no eran nada obvias, porque "el mejor consejo para el consumidor que quiere elegir una harina de calidad es informarse sobre la empresa: en Italia hay muchas serias". Una sugerencia que compartimos y que viene de quien sabe de harina: Riccardo Agugiaro, de Agugiaro&Figna, una empresa cuya historia se remonta al siglo XIX.

Calidad técnica y nutricional

«Hay una cualidad tecnológica y una calidad nutricional y muchas veces, en " ¡En el caso de la harina no se llevan muy bien!” Esta es Francesca Varvello, de Varvello 1888.

Calidad tecnológica

«La calidad tecnológica es lo que aprecian quienes trabajan de forma casi profesional, quienes utilizan tiempos de levadura prolongados y pruebas de masas leudadas o en copos donde las cualidades técnicas de la harina son fundamentales: buena absorción de agua, buena resistencia a la levadura y fácil trabajabilidad, en el sentido de que la harina se puede manipular fácilmente en la batidora o entre los dedos sin perder su consistencia.

Calidad nutricional

La calidad nutricional de la harina debe buscarse en su “riqueza” de componentes nutricionales (hidratos de carbono, proteínas, fibras y vitaminas); No sólo eso, también hay que buscarlo en una comunicación clara: las auténticas harinas molidas en piedra contienen todas las partes del grano, incluidos los aceites germinales: no se pueden conservar más de un par de semanas si no "están protegidas por una protección especial". envases porque se vuelven rancios."

Granos canadienses y estadounidenses (finos)

«En lo que a granos se refiere, de mis 15 años de experiencia en molienda, puedo concluir que, desde el punto de vista de la calidad tecnológica, la primacía es para los granos canadienses y americanos, ya que las características climáticas y territoriales son las más ideales. líneas para el crecimiento de trigo blando. - continúa Francesca Varvello – Desde el punto de vista del control de plaguicidas y micotoxinas, los cereales de ultramar van acompañados de expedientes completos que garantizan su salubridad y hacen un seguimiento de las intervenciones realizadas sobre ellos. Estas limas no siempre acompañan a los cereales italianos… El productor tiene la tarea de realizar más controles y garantizar la salubridad de la harina.

Regla número uno: infórmese

Además, el hecho de que el concepto de calidad no es unívoco también queda claro Según palabras de Pietro Gabrieli, director de marketing de Molino Quaglia: «La harina no existe en la naturaleza y no es un alimento que se coma tal cual. El ingrediente es trigo y para juzgar una harina es necesario conocer el origen del trigo. Por eso compramos cereales en el campo y no en la bolsa de productos. La calidad tiene entonces muchas caras. El sabor, trabajabilidad, estabilidad, etc. La calidad de nuestras harinas se reconoce inmediatamente por su sabor y aroma: la forma de reconocer una buena harina es averiguar el origen de su grano, leer la tabla nutricional, comprobar que es natural. y finalmente huele su aroma en la bolsa y el sabor de los "productos de panadería". Y en cuanto a los cereales, Gabrieli explica que “los mejores tipos de trigo son aquellos con alta calidad proteica. Utilizamos cereales cultivados con técnicas sostenibles a no más de una hora del molino, debido a las bondades de la tierra históricamente apta para este tipo de agricultura. y por las importantes ventajas para el medio ambiente. La molienda influye decisivamente en el rendimiento de la harina. Nuestra investigación "va dirigida a obtener harinas que funcionen sin aditivos, limpiadas desechando los granos con micotoxinas con el sistema de clasificación óptica más avanzado de Europa". "

El arte de mezclar

«Dicen que un trigo italiano es mejor que uno extranjero o un La harina 00 es peor que la piedra molida. Como ocurre con todo, hay productos buenos y productos malos. Y una buena harina proviene necesariamente de una buena materia prima, ya sea italiana o extranjera". Así lo resume Riccardo Agugiaro, con una visión que pone la calidad en el centro. "Hay cereales aptos para diferentes tipos de producción: los cereales italianos no "fuertes", es decir, no son aptos para la elaboración de productos de levadura larga, por ejemplo, panettone. No sólo eso: en Italia nos falta trigo blando al menos en un 50-60%. No hay suficiente. Así que primero elegimos el trigo italiano, pero luego pasamos al mercado exterior. Pero la elección de priorizar el trigo italiano es una elección ética, que tiene en cuenta el medio ambiente, la economía de nuestro país y la belleza de trabajar con nuestros agricultores, seleccionando las variedades junto con ellos.

¿Trigo canadiense o trigo italiano?

No es una cuestión de calidad: el trigo canadiense es excelente y está muy controlado, es sujeto a controles a la salida de Canadá, a la llegada a Italia y a la entrada en los establecimientos. como el trigo austriaco es excelente: ¡que el trigo extranjero cuesta menos es un mito que hay que disipar! Los italianos elaboramos la mejor harina del mundo, comprando los mejores cereales de todo el mundo. Un poco como el café: no se cultiva en Italia, pero se producen las mejores mezclas. Bueno, nosotros los italianos seleccionamos y combinamos los mejores cereales en las mejores mezclas."

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