Cómo se produce una cerveza artesanal
Cómo hacer cerveza artesanal y qué la distingue del industrial: las fases de producción (molienda, maceración, filtración, ebullición, fermentación, maduración) explican bien.
A menudo escuchamos sobre cerveza artesanal, bebida, estilos y eventos ... pero "¿Cómo se hace cerveza artesanal"? ¿Y cómo difiere su producción de la industrial?
Los ingredientes de la cerveza artesanal
Los ingredientes básicos de la cerveza, ya sea artesanal o industrial, son básicamente los mismos: agua, malta de cebada, lúpulo, levadura.
El agua es el ingrediente principal de la cerveza.
La malta de cebada es el esqueleto de la bebida: el cereal es germinado y tostado. La germinación desarrolla dentro de los frijoles la producción de una enzima, la amilasa: esto permitirá "romper" las cadenas de almidones complejos presentes en el grano de cereal, transformándolos en azúcares simples y listos para la fermentación; que luego puede ser "digerido" por la levadura. El tostado detiene la germinación y les da a los colores de malta y perfumes específicos.
El lúpulo se usa como amargura y para dar aroma a la cerveza.
Finalmente, la levadura, aunque presente en cantidades infinitesimales en comparación con los otros ingredientes, puede considerarse el alma de la bebida; Lo que transforma los azúcares contenidos en la malta de alcohol y dióxido de carbono, y hace lo que es en todos los aspectos una "sopa de cereal" en la cerveza.
Si los ingredientes son "iguales", ¿por qué la rendición sensorial de una cerveza artesanal y la de una cerveza industrial son tan diferentes? Porque, como dicen, "el diablo está en detalle": el agua de una cerveza artesanal se ajusta en acidez y dureza (cantidad de sales disueltas) basado en el estilo de cerveza que está destinado a ser creado.
Las maltas usadas son de alta calidad y diferentes tipos basados en los aromas y el color que deciden, los lúpulos pertenecen a cientos de variedades diferentes, cada una con sus propios perfumes y se usan en dosis generalmente más masivas que las contrapartes industriales.
Finalmente, la levadura puede pertenecer a diferentes cepas y hacer que funcione a diferentes temperaturas para obtener resultados precisos (sugerencias afrutadas o bases neutrales sobre las cuales dejar que los saltos se expresen, tonos alcohólicos más altos o muy ligeros, perfumes particulares conferidos por algunas variedades de levaduras y levaduras Bacterias salvajes).
El proceso de producción de la cerveza artesanal
Moler
Por lo tanto, la producción de cerveza artesanal comienza con una cuidadosa selección de los ingredientes.
Una vez que hayas elegido las maltas que queremos, según el nivel de tostado, estas se muel: es el proceso de molienda, lo que rompe la cebada mala y, a veces, otros cereales.
Maceración
Después de la rutina, es el giro de lo sorprendente: dentro de una tina especial, las maltas molidas se mezclan con agua caliente. El agua caliente activa la amilasa, que rompe las cadenas de azúcares complejos que las transforman en azúcares simples; Que se dispersan en el líquido: esta es la fase de sacrificio.
Filtración
Una vez que termina la cantidad/sacarificación, la mezcla se filtra muy a través del "filtro tino": es una bañera, similar a la anterior, que sin embargo tiene un fondo perforado. Los agujeros permiten que el líquido pase y las harinas de malta en su lugar retengan los granos de malta ahora agotados.
La parte líquida se recircula con una bomba, nuevamente, por encima de los frijoles; Mientras tanto, mientras tanto se compactaron, actuando como un filtro natural: la obligación continúa recirculando a través de los granos hasta que esto parezca claro.
Los frijoles están enjuagados con agua caliente para recuperar los últimos azúcares y sustancias aromáticas que todavía están "atrapadas" ("sprarming").
Hirviendo
Una vez que se ha completado el Sparger, los frijoles han agotado por completo su función, y se mantienen de lado como un alimento zootechnical para los criadores del área: él debe, por otro lado, está listo y se transfiere a una tina adicional: la tina de ebullición
Aquí el mosto se hierve durante 60-90 minutos, para proporcionar un sustrato estéril, sin microorganismos no deseados, para la actividad de levadura posterior. Durante la ebullición, se agregan lúpulo, insertando las variedades desde amargas y hacia el final del proceso hasta el aroma.
Después de la ebullición, la necesidad se enfría y se transfiere a "silos" en acero inoxidable: fermentadores. Aquí se agregará la levadura, que comenzará la fermentación.
Fermentación
Durante esta fase, como escribimos antes, la levadura "comerá" los azúcares transformándolos en alcohol y dióxido de carbono.
Hacia el final de la fermentación, será posible agregar otros lúpulos a la cerveza (así que la técnica de "salto seco", o lúpulo frío) que darán una contribución aromática muy clara e intensa.
Maduración
Al final de la fermentación, la cerveza está lista: sin embargo, aún se terminará, con la fase de maduración.
En esta etapa, la cerveza se lleva a temperaturas muy bajas; Facilitan ilegal (precipitando las partículas de lúpulo y levadura que quedan en suspensión hacia el fondo de los fermentadores) y favorecen el redondeo y el equilibrio de los perfumes del producto terminado.
Las diferencias entre el procedimiento artesanal e industrial
Los procedimientos básicos para obtener cerveza ya sean cerveza artesanal y cerveza industrial, son casi los mismos: molienda, advertencia, filtración, ebullición, fermentación, maduración.
Una vez más, por lo tanto, la pregunta que ya nos hemos hecho para los ingredientes: ¿por qué los productos finales son tan diferentes?
Encontramos la diferencia clave al analizar las principales necesidades de los dos productos: para la cerveza industrial, la característica más deseable es que esto dura mucho tiempo, sin cambios con el tiempo, capaz de sobrevivir en los estantes, incluso si no se vende de inmediato. En cuanto al producto artesanal, lo que quieren los cerveceros y los bebedores es que es simplemente bueno ...
Por esta razón, los productos industriales terminados están pasteurizados (es decir, sujetos a temperaturas muy altas) y micro filtrados (es decir, purificados mecánicamente a través de unas pocas milésimas de mallas de un milímetro. se expulsa del producto, pero que con estos también se eliminan y desnaturalizan las levaduras que contribuyen a la evolución de la cerveza, algunos taninos responsables del amaro, grandes moléculas aromáticas ... en otras palabras, la cerveza industrial es un producto tan estable, pero agotado y "muerto".
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