Jamón de Parma, cómo reconocerlo
¿Cómo reconocer el Jamón de Parma DOP?
Es importante saber reconocer el Jamón de Parma, sobre todo para no toparse con imitaciones, sobre todo en el extranjero.
Empezando por el exterior, el Jamón de Parma debe tener la típica forma redondeada, sin patas, y pesar entre 8 kg y 10 kg aproximadamente.
Luego aprendemos a leer las abreviaturas y marcas indicativas de la DOP: en primer lugar, en la corteza tendrás que encontrar la corona ducal, símbolo del Consorcio, marcada después de al menos 12 meses de curación. La mayor dificultad viene si el producto no está entero: ya sean muslos con o sin hueso, bandejas o envasado al vacío, asegúrate de que esta marca esté presente bien directamente en el producto o bien en el envase.
Debajo de la corona también se debe indicar una abreviatura y un número que indique la pertenencia al Consorcio del Jamón de Parma de la empresa fabricante.
En los muslos de Prosciutto, debe encontrar un sello de metal que indique el mes y el año del comienzo del condimento.
También en la corteza se encuentran todos los datos muy importantes necesarios para la trazabilidad de la cadena de suministro: el código de cría, el sello CE del matadero y el sello CE del productor.
Finalmente, la lista de ingredientes no es menos importante. El auténtico Prosciutto di Parma es un elemento natural sin conservantes, cuyos únicos ingredientes son la carne de cerdo y la sal marina. Desconfíe de cualquier producto que contenga otros elementos entre sus ingredientes.
Análisis sensorial del Jamón de Parma
Pasando a los aspectos cualitativos, el dulzor, la suavidad y el aroma deben ser claramente perceptibles en el Jamón de Parma, características que lo distinguen de cualquier otro.
La rodaja tiene un color entre rosa y rojo, intercalado con el blanco puro de las partes grasas. No debe quedar brillante, sino húmedo.
La estructura se evalúa con la resistencia que ofrece la loncha a la masticación, que debe ser de poca importancia. Un buen jamón debe dar una sensación de ternura y melosidad, absolutamente no debe mezclarse en la boca.
Los catadores expertos siguen entonces este particular procedimiento: una vez tragado, se cierra la boca y se exhala por la nariz para definir las sensaciones aromáticas retroolfativas, prestando especial atención a su intensidad y persistencia. Así es posible percibir mejor el aroma de carne condimentada y frutos rojos.
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