El solomillo de res: el “tesoro” de la carne

Te damos la bienvenida a este artículo dedicado exclusivamente al solomillo, una auténtica delicia y, sin duda, uno de los cortes más valorados de la carne roja.
El solomillo de res, ya sea de vaca o ternera, destaca por su ternura, sabor y versatilidad culinaria, cualidades que lo convierten en un plato estrella apreciado por muchos amantes de la buena carne.

¿De dónde se extrae el solomillo?

El solomillo se encuentra a lo largo de las vértebras lumbares del animal. Puede retirarse completo o permanecer unido al lomo (bistec con solomillo). En este último caso, la parte del solomillo que sobresale del lomo y se extiende hacia la pierna suele venderse por separado.

¿Qué hace al solomillo tan especial?

El solomillo es considerado el corte más noble debido a que corresponde a un músculo que apenas trabaja y, por lo tanto, está sometido a un esfuerzo mínimo. Esto le otorga una carne excepcionalmente magra, sin nervios y de una ternura incomparable, lo que lo hace irresistible para todos los paladares.
De cada bovino se obtienen apenas 3-4 kg de solomillo, lo que explica su alto valor y disponibilidad limitada.

Anatomía del corte

El solomillo es un corte alargado que se divide en tres partes: cabeza, cuerpo y cola.

• De la cabeza, la parte más ancha, y del cuerpo, se obtienen bistecs y tártaros.

• De la cola, la parte más delgada, se preparan tiras, bocados y tournedós.

La infiltración de grasa: un detalle clave

La infiltración de grasa, esas vetas blancas distribuidas a lo largo de la carne, es un indicador de ternura, jugosidad y un sabor superior que eleva la experiencia culinaria a otro nivel.

Solomillos según razas bovinas

Solomillo de Fassona de raza Piamontesa

Este corte es el más preciado de una raza conocida por su ternura inigualable. Es perfecto para quienes buscan una experiencia sensorial sin concesiones, ideal para celebrar ocasiones especiales o momentos únicos.

Solomillo de Wagyu

El solomillo de Wagyu japonés es famoso por su textura extremadamente tierna y una infiltración de grasa única. Nuestra Wagyu, originaria de la prefectura de Saga, destaca por su fina infiltración, conocida como "glossy sashimi", que proporciona un sabor delicado y exclusivo.
En Japón, este corte se sirve en finas lonchas y se cocina en la plancha Teppanyaki, sobre placas de hierro Sukiyaki o en un caldo ligero como el famoso Shabu-Shabu. Debido a su delicadeza, no se recomienda cocinarlo a la parrilla o al barbecue.

Solomillo de Vaca Vieja

El solomillo de vaca vieja, criado en el noroeste de España, es un corte sometido a maduración en seco (dry aging) durante una semana, lo que potencia sus sabores únicos. Las vacas viejas tienen entre 7 y 10 años, se alimentan de pasto y cereales, y viven en libertad en las montañas. Este corte es una verdadera joya con finas vetas de grasa que lo hacen irresistible.

Solomillo de Escotona Bávara

La cabeza de solomillo de escotona bávara es un corte magro ideal para preparar porciones individuales, carpaccios o tártaros. La carne pasa por un proceso de maduración en seco durante 21 días y luego en húmedo, lo que intensifica su sabor y suavidad.
La escotona bávara es una hembra joven que nunca ha parido, criada en los verdes pastos de Baviera, donde se alimenta de cereales como cebada, trigo y avena.

Solomillo de Black Angus

El solomillo de Black Angus pertenece a la categoría Prime de los cortes de res americanos, conocidos por su abundante infiltración de grasa que aporta una textura aún más tierna y un sabor inigualable. Esta raza, caracterizada por su pelaje negro y tamaño compacto, se alimenta de maíz, lo que potencia su carne jugosa con un toque dulce y pronunciado.

Solomillo de bovino inglés

Proveniente de ganaderías certificadas del Reino Unido, este solomillo destaca por ser magro y sin desperdicios. Los animales son alimentados con hierba, heno y raíces, lo que aporta a la carne un sabor único. La selección de los bovinos se realiza cuidadosamente para garantizar características excepcionales como la infiltración de grasa y una fibra muscular óptima.

Solomillo de ternera

Apreciado por su ternura y bajo contenido graso, el solomillo de ternera tiene un color rosado y un sabor suave. Es ideal para preparar filetes, asados o medallones. Los terneros, criados en Alemania, viven en espacios amplios y se alimentan de leche, paja y cereales, garantizando una carne de máxima calidad.

Diferentes tipos de solomillo

Filet Mignon: la máxima expresión de la ternura

El Filet Mignon, cuyo nombre proviene de la gastronomía francesa, significa “filete delicado o pequeño”. Este corte, obtenido de la parte central del solomillo, es famoso por su textura sedosa y su sabor delicado. Es ideal para quienes buscan una experiencia de lujo en cada bocado.

Tournedós o medallones de solomillo: un manjar para los amantes de la carne

El Tournedós es un medallón grueso y jugoso, de unos 2-3 cm de espesor y 200-300 gramos de peso. Este corte suele envolverse en panceta o jamón crudo para añadir sabor y mantener su forma durante la cocción. Su ternura y sabor intenso lo convierten en una opción perfecta para platos gourmet.